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 Confection du seitan et du tempeh...

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Youga
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MessageSujet: Confection du seitan et du tempeh...   Jeu 5 Nov - 18:38

Alors depuis quelques temps je suis bien tentée de me lancer dans la confection de seitan (la recette de Hooly me semble très bien, entre autre...) ou bien de tempeh ( accessible sur ce site http://www.tempeh.info/maketempeh/how-to-make-tempeh.php ).

J'aurais souhaité avoir des témoignages avant de me lancer la dedans, qui d'entre vous a essayé, comment ca s'est passé, est ce aussi réussi que ce qu'on trouve dans le commerce ?
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cerise
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Féminin
Nombre de messages : 29
Age : 53
Localisation : Provence
Date d'inscription : 06/09/2008

MessageSujet: Re: Confection du seitan et du tempeh...   Jeu 5 Nov - 19:24

le seitan j'en ai fait à une époque, soit à partir de poudre du commerce ( bio) soit à partir de farine et eau.
Citation :

source ( de moi sur un autre forum)
à partir de poudre :
1 bol de poudre de gluten de blé ( soit 200 g environ )
1 bol d'eau ( un peu moins rempli que celui de gluten )
1 algue Kombu ( ou une bonne poignée de petites algues type Iziki ou spaghetti de mer )
Une bonne poignée d'herbes aromatiques au choix
1 petit verre de Tamari ou de Shoyou
Le Seitan n'ayant pas de goût par lui-même et ne demandant qu'à en recevoir, épices et aromates sont les bienvenus : clous de girofle, gingembre, poivre, sel aux herbes, etc.

Dans un saladier, versez un bol de gluten et arrosez-le, petit à petit, en malaxant la pâte, avec un bol d'eau additionnée d'une cuillerée à soupe de Tamari (comptez un plus petit bol que pour le gluten) : vous allez obtenir instantanément une matière souple, assez indéfinissable, qui ne colle pas aux doigts et qui fait penser à une grosse éponge sans les trous... Ne pas trop la pétrir, elle doit rester souple. Pour que cette pâte devienne du Seitan, vous la plongerez, au moment de l’ébullition, dans le bouillon suivant ( c'est une recette de base, à adapter ) :
Dans une grande marmite, versez 2 litres d'eau et ajoutez :
2 ou 3 bonnes cuillérées à soupe de Tamari,
1 bonne cuillerée à café de grains de poivre,
1 algue Kombu, ou une poignée d'algues Iziki par exemple,
1 petit bouquet d'herbes de Provence et 3 ou 4 clous de girofle.
Portez le tout à ébullition et plongez-y votre pâte ( vous pouvez la couper en 2 si vous voulez ), et laisser mijoter doucement 3/4 d'heure environ. Ensuite, sortez votre pâte qui est prête à l'emploi en tant que Seitan.
(...) source

seitan fait soi-même ( farine de blé+eau)
(... )le gluten obtenu, une fois cuisiné, est bien meilleur que celui fait avec de la poudre, mais :
- c’est long, et cela nécessite beaucoup d’eau… Pour 1 kg de farine, on obtient env. 200 g de gluten (...) c'est là aussi qu'on voit la teneur en gluten des blés modernes (même bio) rendement oblige...

INGREDIENTS :
pour obtenir environ 200 g de gluten frais…
1 kg de farine T. 80
1/2 litre d’eau
prévoir : une passoire très fine ou/et un linge fin

Versez la farine dans un saladier, mouillez avec l’eau, et faites une pâte toute simple, mais bien pétrie quand même.
Prenez une passoire, mettez un linge très fin dessus, et posez la pâte dedans.
Ensuite, dans l’évier, faites couler un filet d’eau du robinet, de façon à laver cette pâte : continuez tant que l’eau n’est pas transparente… Au début, à cause de l’amidon contenu dans la farine, elle est très blanchâtre, et peu à peu la pâte va se dissoudre, et se réduire jusqu’à l’obtention d’une boule spongieuse qui tient dans un bol, c’est le gluten ( la poudre de gluten qu’on trouve dans le commerce est sans doute cette matière spongieuse séchée et réduite en poudre ).
Il faut compter une demi-heure de lavage, en touillant continuellement la pâte...
Ensuite, il faut procéder comme pour la recette du Seitan plus haut :
faites bouillir 2 litres d’eau avec des épices ( gingembre…), un morceau d’algue Kombu, du Tamari, du sel, du poivre, un ou deux clous de girofle… puis plongez-y le gluten et faites-le mijoter doucement 3/4 d’heures environ. Le Seitan obtenu n’a vraiment rien à voir avec celui fait à partir de poudre de gluten : il est beaucoup plus moelleux et goûteux, et se prête mieux à la réalisation d’escalopes (...).
attention évidemment c'est du gluten à l'état pur, à proscrire si l'on est allergique.

le tempeh ( soja fermenté ) :
j'ai renoncé à sa fabrication, d'abord parce qu'à l'époque le ferment n'était pas facile à trouver - je ne sais pas ce qu'il en est maintenant - mais aussi parce que cela nécessite un certain équipement - il faut le maintenir à une température assez chaude ( on peut se bricoler un coffre avec une lampe qui le chauffe à l'intérieur ) et qu'il fallait en faire à chaque fois une assez grande quantité, vu le binz aussi de faire cuire le soja avant etc. je trouve que ça se prête plus à une production pour une grande famille ou une collectivité.
je préfère en acheter de temps en temps du tout prêt.

édit : ce sujet fait redondant, il y en avait plusieurs déjà ouverts sur la question...
Pour le Tempeh, voir recherche ICI
Pour le seitan : LA Wink


Dernière édition par cerise le Lun 9 Nov - 10:40, édité 1 fois
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Youga
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MessageSujet: Re: Confection du seitan et du tempeh...   Ven 6 Nov - 14:46

ca à l'air super intéressant, je pense que je ne vais tarder à essayer, merci pour la recette Cerise !
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MessageSujet: Re: Confection du seitan et du tempeh...   Aujourd'hui à 11:07

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