Cerise

Noms communs : cerise aigre ou acide (griotte), cerise douce, merise, cerise sauvage, cerise à grappes.
Noms scientifiques : Prunus avium, Prunus cerasus.
Famille : rosacées.


POURQUOI METTRE LA CERISE AU MENU?



Elle est divine dans les laits frappés.
Séchée, elle peut se substituer au raisin sec dans tous les plats où il figure normalement.
Le jus de cerise aigre est une boisson à découvrir.



Sa forte teneur en antioxydants contribue à prévenir les maladies cardiovasculaires, les cancers et les problèmes liés au vieillissement.


Profil santé

Les petits fruits sont un des groupes d'aliments contenant le plus d'antioxydants1. Les cerises acidulées auraient une concentration moyenne en antioxydants environ cinq fois plus élevée que les cerises douces. De plus, les cerises acidulées se situeraient dans les dix petits fruits contenant le plus d'antioxydants, après le bleuet, le cassis, la mûre et la fraise. Ainsi, les études réalisées sur les propriétés santé des cerises ont majoritairement été effectuées sur la cerise acidulée.

Principes actifs et propriétés
Les composés phénoliques : acides phénoliques, polyphénols et flavonoïdes. Ces composés présents dans les végétaux possèdent d'importantes propriétés antioxydantes et préviennent ainsi l'apparition de plusieurs pathologies (cancers, maladies cardiovasculaires et autres maladies liées au vieillissement) en neutralisant les radicaux libres du corps. Plusieurs types de composés phénoliques ont été identifiés dans les cerises.

Les anthocyanines, isolées de la cerise acidulée, présentent des activités antioxydante et anti-inflammatoire in vitro2.
Des quantités élevées de mélatonine, un composé connu pour son potentiel antioxydant, ont été retrouvées dans deux variétés de cerises acidulées3. La consommation de végétaux contenant suffisamment de mélatonine pourrait procurer une protection contre les dommages causés par les radicaux libres.
Des acides hydroxycinnamiques, un groupe de composés phénoliques, seraient aussi présents en quantité relativement élevée dans la cerise douce4. Ces composés possèdent, entre autres, des effets antioxydants démontrés in vitro5.
Cancer. Une équipe de chercheurs a étudié la capacité de plusieurs fruits d'inhiber la multiplication de cellules cancéreuses in vitro4. Tous les extraits de fruits, dont un extrait de cerise douce, diminuaient la prolifération de cellules cancéreuses du côlon et du sein, et ce, de façon proportionnelle aux quantités utilisées. Quoique ces effets soient prometteurs, il est difficile d'évaluer l'importance relative des différents composés des fruits; l'effet synergique se produisant entre plusieurs composés devant être pris en considération. Une autre étude a démontré que la consommation d'anthocyanines extraites de cerises acidulées, ainsi que la consommation d'un régime enrichi en ce même type de cerises, réduisaient l'apparition de tumeurs de l'intestin chez la souris6. Les extraits d'anthocyanines ralentissaient également la croissance in vitro de cellules cancéreuses du côlon humain. Ces résultats indiquent que certains composés phénoliques de la cerise acidulée pourraient réduire le risque de cancer du côlon, mais cela devra être confirmé ultérieurement par des études cliniques.

Douleur inflammatoire. Les anthocyanines des cerises acidulées pourraient jouer un rôle bénéfique dans le traitement de la douleur inflammatoire7. En effet, en présence d'inflammation, l'administration de ces composés phénoliques à des rats diminuait leur sensibilité à la douleur, en plus de réduire l'oedème. Les mécanismes d'action en cause ne sont pas encore parfaitement compris. Les chercheurs supposent tout de même que les anthocyanines de la cerise pourraient agir de la même façon que certains médicaments anti-inflammatoires. Des études cliniques devront être entreprises pour évaluer les effets chez l'humain.

Maladies cardiovasculaires. Une étude a démontré que, in vitro, les cerises douces inhibent l'oxydation du cholestérol LDL (mauvais cholestérol) de 70 % à 99 %8. L'oxydation du cholestérol LDL est un facteur de risque de maladies coronariennes. Il est à noter que dans cette étude, la cerise acidulée ne faisait pas partie des fruits évalués. Comme l'activité antioxydante des cerises est bien documentée, des études cliniques devront être conduites afin de connaître plus spécifiquement leurs bienfaits sur la santé cardiovasculaire.

Autres propriétés
La cerise est-elle antioxydante?
Très fortement. L'indice TAC de la cerise est de 4 873 umol.

La cerise est-elle acidifiante?
Un peu. L'indice PRAL de la cerise est de 3,6.

La cerise a-t-elle une charge glycémique élevée?
Donnée incomplète.

Nutriments les plus importants
Que vaut une « portion » de cerises?

Poids/volume
Cerises douces crues (guignes), 20 fruits (136 g)
Cerises acidulées crues, 250 ml (109 g)

Calories
86,0
54,0

Protéines
1,4 g
1,1 g

Glucides
21,8 g
13,2 g

Lipides
0,3 g
0,3 g

Fibres alimentaires
2,9 g
1,7 g

Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005

Fer. La cerise douce est une source de fer pour l'homme, mais pas pour la femme puisque les besoins, en ce minéral, est plus élevé chez celle-ci. Le fer est essentiel au transport de l'oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d'hormones et de neurotransmetteurs. Il est à noter que le fer contenu dans les végétaux est moins bien absorbé par l'organisme que le fer des produits animaux. Voir notre fiche Fer.

Manganèse. La cerise douce et la cerise acidulée sont des sources de manganèse. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

Cuivre. La cerise douce et la cerise acidulée sont des sources de cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l'hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l'organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

Vitamine C. La cerise douce et la cerise acidulée sont des sources de vitamine C. Le rôle que joue la vitamine C dans l'organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes. Elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l'absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.

Vitamine A. La cerise acidulée est une source de vitamine A, sous forme de bêta-carotène. Cette vitamine est l'une des plus polyvalentes, jouant un rôle dans plusieurs fonctions de l'organisme. Entre autres, elle favorise la croissance des os et des dents, maintient la peau en santé et protège contre les infections. De plus, elle joue un rôle antioxydant et favorise une bonne vision. Voir notre fiche Fer, dans Solutions.
L'expression « excellente source » indique qu'une portion de l'aliment fournit au moins 25 % de l'apport nutritionnel recommandé ou de l'apport suffisant pour ce nutriment ou au moins 50 % dans le cas de la vitamine C.

L'expression « bonne source » indique qu'une portion de l'aliment fournit au moins 15 % de l'apport nutritionnel recommandé ou de l'apport suffisant pour ce nutriment ou au moins 30 % dans le cas de la vitamine C.

L'expression « source » indique qu'une portion de l'aliment fournit au moins 5 % de l'apport nutritionnel recommandé ou de l'apport suffisant pour ce nutriment.

N.B. Les données servant à classifier en sources, bonnes sources ou excellentes sources les nutriments contenus dans l'aliment proviennent des rapports publiés sur les apports nutritionnels de référence (ANREF) par le National Academy of Press. Ces données diffèrent des apports quotidiens recommandés ou de la valeur quotidienne, utilisés par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) pour l'étiquetage nutritionnel.

Précautions
La cerise est l'un des aliments susceptibles de provoquer le syndrome d'allergie orale. La consommation de ce fruit peut en effet déclencher, chez des gens allergiques au pollen de bouleau ou de graminées, des symptômes légers tels des démangeaisons et des éternuements, mais aussi de l'asthme, une urticaire généralisée et un choc anaphylactique. Comme les protéines allergènes en cause sont habituellement détruites à la cuisson, les personnes hypersensibles peuvent consommer les cerises lorsqu'elles sont cuites.

Section Profil santé
Recherche et rédaction : Caroline Trudeau, Dt.P., nutritionniste
Collaboration : Louise Corneau, Dt.P., M.Sc., Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
Révision scientifique : Sonia Pomerleau, Dt.P., M.Sc., Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval

La cerise au fil du temps
Le terme « cerise » est apparu dans la langue en 1190. Il vient du latin cerasus (cerisier) qui l'a lui-même emprunté au grec kerasos.

À noter que le mot « cerise » sert parfois à désigner des fruits qui n'appartiennent pas au genre Prunus : cerise de Saint-Domingue ou des Antilles (acérole), cerise de Chine (litchi), cerise de Cayenne ou carrée (Eugenia ), cerise de terre (alkékenge).

Les cerises jouaient un rôle dans l'alimentation humaine bien avant l'avènement de l'agriculture. Il semblerait que nos ancêtres du Néolithique fabriquaient du vin de cerise avant de se tourner vers le raisin, qui se prête mieux à ce type de transformation.

Le cerisier acide et le cerisier des oiseaux, les deux principales espèces cultivées, viennent de l'Asie Mineure, plus spécifiquement des régions autour de la mer Caspienne et de la mer Noire.

Deux espèces principales
Des très nombreuses espèces de cerisiers, seulement deux sont cultivées à grande échelle : Prunus avium, qui donne des fruits à saveur douce que l'on consomme surtout à l'état frais, et Prunus cerasus, dont les fruits acidulés servent surtout à la préparation de confitures, gelées, tartes, etc.

La question de savoir qui, des Grecs ou des Romains, a introduit le cerisier en Europe a fait, au début de notre ère, l'objet d'un chaud débat qui se poursuit toujours dans certains milieux. En effet, aux dires des Romains, ce serait l'armée du général Lucullus qui, au premier siècle avant notre ère, aurait ramené des cerisiers de l'Asie Mineure, après une célèbre victoire. Comme le combat avait eu lieu dans la ville de Cerasus, on donna son nom à la plante qui symbolisait le courage des troupes romaines. Mais, les Grecs ne l'entendaient pas ainsi, citant pour preuve un texte d'un auteur grec datant de 300 ans avant Lucullus et dans lequel figure une description détaillée de la cerise.

Quoi qu'il en soit, ce sont certainement les Romains qui ont diffusé le cerisier dans tout l'Empire, son fruit faisant partie de la diète typique des légionnaires. Au Moyen Âge, il est très populaire en France, en Angleterre et en Allemagne, et dès les débuts de la colonisation, il sera introduit en Amérique du Nord. Aujourd'hui, on le cultive dans de nombreux pays d'Europe de l'Ouest et de l'Est, de même qu'en Turquie, en Iran, au Japon, en Argentine, au Chili, en Australie, aux États-Unis et au Canada.

À cause de sa saveur, la cerise aigre a surtout servi à la confection de tartes et de confitures. Toutefois, on a découvert récemment qu'elle était particulièrement riche en antioxydants1, ce qui a entraîné une demande des consommateurs pour le jus et le concentré de jus, qui sont désormais offerts dans les supermarchés, les boutiques spécialisées et les magasins de produits naturels. À noter que la cerise douce viendrait loin derrière pour sa richesse en antioxydants.

Usages culinaires
Bien choisir
Les cerises fraîches devraient être dodues et leur peau lisse et brillante. Éviter les fruits durs, à la peau mate. La couleur de la peau peut varier du rouge clair au rouge foncé, bien qu'il en existe également à peau jaune. Choisir de préférence des fruits qui possèdent encore leur queue.

Comme les cerises aigres se conservent mal après leur cueillette, elles sont rarement offertes dans le commerce. Par contre, on les trouve séchées, congelées et en conserve. Bien lire l'étiquette de ces produits, y compris pour les cerises séchées, afin de s'assurer qu'ils ne contiennent pas de sucre ajouté.

Les cerises au marasquin (que l'on connaît plutôt sous leur nom italien de maraschino) ne présentent guère d'intérêt nutritionnel : dénoyautées puis plongées dans l'eau avec du soufre pendant quelques jours pour les décolorer, elles sont ensuite mises en bocal avec du sirop de maïs auquel on ajoute colorants, arômes et préservateurs chimiques, puis elles sont pasteurisées.

Apprêts culinaires
Cerises fraîches et jus

Le jus, le concentré, les fruits frais ou en conserve permettent de faire d'excellentes boissons frappées. Passer au mélangeur avec du yogourt, du tofu ou du lait de soya. Varier en ajoutant d'autres fruits - une banane par exemple - du jus d'orange et de la glace.
Ajouter les fruits frais aux céréales du matin, ou les servir en collation avec du fromage blanc, des morceaux d'ananas et des noix.
La soupe froide à la cerise est une tradition des pays de l'Europe du Nord et de l'Angleterre. Il en existe de nombreuses variantes, la plus simple étant composée de cerises aigres dénoyautées et mises à cuire dans de l'eau additionnée de zeste de citron, de cannelle et de sucre (omettre si désiré, ou remplacer par du miel); cuire une dizaine de minutes, épaissir avec un peu de farine, ajouter de la crème aigre et du jus de cerise, amener à ébullition et retirer du feu. Laisser refroidir, mettre au réfrigérateur et servir bien froide un soir de canicule.
Les servir sur un lit de verdures avec des tranches de kiwi, de pommes et de poires; garnir de pistaches ou d'amandes rôties.
Les cerises se marient harmonieusement avec le thym dans les plats salés. Les ajouter au jus de cuisson d'un rôti.
Préparer une sauce qui accompagnera le poisson en mélangeant morceaux de mangue et de cerise, vinaigre balsamique, feuilles de basilic, de menthe ou de coriandre hachées.
Desserts : tartes, gâteaux, muffins, crêpes, gaufres, soufflés, glaces, sorbets, fondue au chocolat : les idées de préparations sucrées ne manquent pas pour apprêter la cerise. La plus simple de toutes est certainement le clafoutis, qui consiste à verser une pâte faite de farine, d'oeufs, de lait et de sucre sur un fond de cerises, et d'enfourner.
Cerises aigres séchées

Les cerises sauvages, on les adore!
Dans les provinces de l'Ouest canadien, on a sélectionné quelques cultivars de cerisier sauvage (le cerisier à grappes aux baies très âpres) pour en faire la production à grande échelle. La demande pour ses petites baies ne cesse de croître, particulièrement en Europe et au Japon, où les produits « sauvages » ont la faveur populaire.

Les ajouter aux préparations à muesli.
Les servir en salade avec de jeunes épinards, des carottes finement râpées, du concombre et des arachides rôties non salées; arroser d'une sauce au vinaigre de riz, zeste de citron et d'orange, gingembre, jus d'orange, ail et tamari.
Dans une salade de poulet avec des morceaux de pommes, du céleri et des oignons verts émincés, des cerneaux de noix grillés. Servir avec une mayonnaise.
Avec de l'avocat, des crevettes cuites, des oignons verts et des verdures.
Les intégrer aux ingrédients d'une vinaigrette : les passer au mélangeur avec de l'échalote, de l'ail, du vinaigre, du jus d'orange et du miel jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ajouter graduellement de l'huile de noix et monter en sauce.
Entrée au fromage : couper un camembert ou un brie dans le sens de l'épaisseur; préparer une farce avec des cerises séchées, des noix de pacane, du beurre et du thym; étaler la préparation sur une des moitiés du fromage, recouvrir de l'autre moitié et mettre au réfrigérateur une demi-heure au moins. Servir avec des biscottes.
Autre entrée : mélanger des cerises séchées, de la crème aigre, de la moutarde de Dijon, de l'ail haché et de l'oignon vert émincé finement. Mettre au frigo une heure et servir avec des croûtons ou des légumes crus.
Les ajouter à des carottes cuites à l'eau et égouttées, du sirop d'érable, du beurre, du gingembre et de la muscade; réchauffer et servir en entrée ou en accompagnement d'une viande rôtie.
Les mélanger avec du riz cuit, des oignons, du céleri, des noix, du thym et de la marjolaine revenus dans l'huile et cuits une dizaine de minutes.
Couscous : faire chauffer du bouillon avec des cerises séchées, un peu de beurre, du sel et du poivre jusqu'à ébullition. Ajouter de la semoule de blé, retirer du feu, laisser gonfler 5 ou 10 minutes et servir.
Farce : mélanger cerises séchées, céleri, oignon, ail, cubes de pain rassis, bouillon, oeuf, thym, persil, et farcir une volaille ou une escalope de veau avec cette préparation.
Salsa : cerises séchées, cerises congelées, piment jalapeno, feuilles de coriandre, ail, oignon rouge; au besoin, épaissir avec de la fécule de maïs.
Grignotine : mélanger des arachides et des cerises séchées avec de la poudre de cari, de cumin, d'ail et de piment, et de la sauce Worcestershire; faire revenir dans de l'huile jusqu'à ce que les arachides soient dorées. Mettre à refroidir sur du papier sulfurisé.
Conservation
Réfrigérateur : tout au plus une semaine, dans le bac à légumes, en veillant à les éloigner des aliments à forte odeur. Les sortir 30 minutes avant de les servir et ne les laver qu'à ce moment pour éviter qu'elles ne se détériorent.

Congélateur : dénoyautées ou pas. Bien les assécher après les avoir lavées et les étaler sur une plaque. Les enfermer ensuite hermétiquement dans un sac à congeler.

Jardinage biologique
La culture du cerisier doux au Québec est risquée, sauf peut-être dans l'extrême sud du Québec. Par contre, celle du cerisier acide ne pose pas de problème. L'Université de la Saskatchewan a sélectionné des variétés qui peuvent survivre en zone 2b ou 3, de même que des cultivars rustiques issus de croisements entre le prunier et le cerisier (leurs fruits portent, en anglais, le nom de chums (de : cherry et plum).

Moins imposant que le cerisier doux, le cerisier acide peut s'accommoder d'espaces relativement petits, y compris une cour en ville, en autant qu'il bénéficie de plusieurs heures de soleil par jour. De plus, contrairement à son cousin, il est autofertile, si bien, qu'il n'est pas nécessaire d'en planter plus d'un spécimen pour obtenir des fruits.

Il préfère les sols sablonneux, profonds, légèrement en pente et orientés vers le nord ou l'est, mais peut s'accommoder d'autres types de sol en autant qu'ils s'égouttent bien, car il ne tolère pas d'avoir les pieds dans l'eau. Protéger contre les vents d'ouest et du nord avec des brise-vent. L'espacement varie selon les cultivars, mais on recommande généralement de planter les arbrisseaux à 6 m ou 8 m les uns des autres. Semer un engrais vert à base de trèfle entre les rangées, en gardant à nu un cercle d'environ 1 m de diamètre autour du tronc, que l'on paillera pour empêcher la pousse des mauvaises herbes.

En cas de sécheresse, irriguer, surtout durant les premières années, tandis que les racines sont encore peu développées. Protéger la récolte contre les oiseaux avec des filets conçus à cet effet.

On devrait pouvoir récolter les premiers fruits trois ans après la plantation. Les récolter un à un ou secouer les jeunes arbres pour les faire tomber. Les laisser prendre de la maturité le plus longtemps possible sur l'arbre, ils n'en seront que plus sucrés.

Écologie et environnement
Compte tenu des températures humides qui prévalent dans les régions productrices en Europe, ceux qui souhaiteraient cultiver des cerises biologiques rencontrent des problèmes presque insurmontables. La moniliose, notamment, une maladie fongique des climats humides, est très difficile à prévenir ou à éradiquer.

Diverses approches sont proposées pour lutter contre cette maladie : taille sévère et stérilisation des outils, élimination des résidus au pied des arbres (feuilles mortes, fruits pourris et branches de taille), protection par couvert forestier ou en recouvrant les arbres de plastique transparent quelques semaines avant la récolte, application de purin de compost ou de poudres à base d'argile sur le tronc, les branches et les feuilles, etc. Toutefois, les pertes attribuables à la maladie restent pour l'heure relativement élevées, sauf pour le cerisier aigre qui semble y être moins sensible.

Sections La cerise au fil du temps, Usages culinaires, Conservation, Jardinage biologique, Écologie et environnement
Recherche et rédaction : Paulette Vanier
Fiche mise à jour le : 19 septembre 2005
http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=cerise_nu&xtor=EPR-2