La mélasse

La Mélasse

La mélasse est un sirop très épais et très visqueux constituant un résidu du raffinage du sucre extrait de la canne à sucre à ne pas confondre avec la bagasse.

Moins calorique que le saccharose : 280 Kcal pour 100 g (contre 375), la mélasse contient de la vitamine B et des minéraux (calcium, potassium, fer, cuivre,...), ce qui n'est pas le cas du sucre blanc cristallisé. La mélasse (comme les légumes, les fruits et les céréales) est par conséquent bénéfique pour lutter contre l'anémie notamment.

Les utilisations possibles de la mélasse sont multiples. Elle entre dans la composition de desserts. On produit aussi de plus en plus de bioéthanol à partir de mélasse (et d'autres produits). Enfin, elle donne au sucre brun sa couleur caractéristique.

Par ailleurs, comme anecdote historique, elle était autrefois vendue comme sucre de bas de gamme : un quartier ouvrier de l'Est de Montréal situé dans les environs du Plateau était communément appelé le Faubourg-à-M'lasse car les ouvriers ne pouvaient que s'offrir des résidus de raffinage comme substitut au sucre raffiné.

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Origine antillaise - Appartient à la famille des dérivés du sucre


Saviez-vous que c'est la mélasse qui distingue un rhum Anglais d'un rhum français? En effet, le rhum des Antilles anglaises est fait uniquement à partir du jus de la canne à sucre - plus précisément, à partir de la mélasse, le résidu épais laissé après l'extraction du sucre, contrairement au rhum produit dans les îles françaises voisines. Le processus consiste à délayer la mélasse avec de l'eau de source et de le laisser fermenter avant la distillation.
La mélasse est un sirop très visqueux incristallisable contenant environ 40 à 50% de sucre. C'est le résidu du dernier jet de la cristallisation. Son odeur est très soutenue lorsqu'elle provient de la betterave et rappele le rhum lorsqu'elle provient de la canne à sucre. Seule la mélasse noire est commercialisée.

Substitut: sucre brun foncé que l'on fait fondre avec quelques gouttes d'eau pour obtenir un sirop épais mais il n'aura jamais le même goût rustique, un peu brûlé d'origine. De couleur presque noire, la mélasse a la propriété de colorer le mélange dans lequel on l'incorpore.

Grandement utilisée dans la cuisine anglaise, une tradition remontant au temps des colonies, la mélasse se retrouve aussi sur la table écossaise dans la préparation des biscuits, dans le gâteau de mariage irlandais et aux Antilles pour sucrer les cocktails à base de rhum.
Anciennement, au Québec, la mélasse était le "sucre de l'habitant", c'est-à-dire le sucre du pauvre. On en faisait des beurrées, soit une tranche épaisse de pain de campagne beurrée sur laquelle on étendait une belle couche de mélasse. On la servait au petit déjeuner, en collation pour les enfants. La mélasse servait à sucrer le gruau d'avoine, les biscuits et à confectionner des bonbons à la mélasse.


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