Noms communs : pastèque, melon d'eau.
Nom scientifique : Citrullus lanatus, autrefois C. vulgaris.
Famille : cucurbitacées.
POURQUOI METTRE LA PASTÈQUE AU MENU?
C'est peut-être le fruit le plus désaltérant que la nature ait créé.
Ses couleurs chaudes mettent l'eau à la bouche.
On peut la préparer en beignets frits ou la passer au gril avant de la servir.
Nutriments les plus importants
Que vaut une « portion » de pastèque?
Poids/volume
En dés, 125 ml/85 g
Kilocalories
27,2
Protéines
0,5 g
Glucides
6,1 g
Lipides
0,3 g
Fibres alimentaires
0,3 g
Source : Desaulniers M, Dubost M. Table de composition des aliments. Département de nutrition, Université de Montréal, Canada, 2003.
La pastèque au fil du temps
Le terme « pastèque » est apparu dans la langue française en 1512. Avant d'aboutir à sa forme actuelle, le mot a connu une longue évolution, depuis l'arabe al-bâtikha, en passant par l'hindi et le portugais.
Au Québec, on emploie plutôt le terme « melon d'eau », probablement sous l'influence de l'anglais watermelon.
Sans pépins s.v.p.
En 1949, les premières variétés de melon d'eau (pastèque) sans pépins voyaient le jour aux États-Unis. C'était une révolution dans la petite histoire de ce fruit et un net avantage, car contrairement aux semences du melon, qui sont concentrées dans la cavité centrale et sont donc faciles à enlever, celles du melon d'eau sont dispersées à travers la chair et les retirer une par une est fastidieux.
Tout comme le melon, la pastèque vient de l'Afrique centrale, où il en existe encore des variétés sauvages. À une époque préhistorique, elle était cultivée au Moyen-Orient, en Inde et dans ce qui est aujourd'hui la Russie. Depuis des temps immémoriaux, elle est appréciée dans les pays chauds où elle joue un rôle de premier plan lorsque l'eau se fait rare ou qu'elle est polluée. En Égypte, il y a plus de 5 000 ans, les paysans étaient tenus d'en offrir aux voyageurs assoiffés. On ne s'en étonne guère quand on sait qu'elle est composée à 92 % d'eau. D'ailleurs, certaines variétés ne sont cultivées que dans le but d'étancher la soif. Comme il en existe des types amers et des types doux, il est d'usage de percer un trou dans le fruit et d'y goûter avant de le déguster.
Connue des Grecs et des Romains de l'Antiquité, qui la préfèrent au melon, elle sera introduite en Espagne par les Maures au VIIIe ou IXe siècle. Elle mettra plus de temps à gagner le reste de l'Europe, possiblement parce que les variétés de l'époque avaient impérativement besoin de températures chaudes pour croître. Chose certaine, les botanistes des XVIe et XVIIe siècles décriront de nombreuses variétés donnant des fruits à chair rouge, rose, orange, jaune et blanche, et de forme ronde ou oblongue. Bref, tous les types que nous connaissons aujourd'hui.
Avec pépins, merci
Dans plusieurs pays, on sélectionne les melons d'eau pour qu'ils produisent un maximum de gros pépins. En Afrique, ils sont considérés comme un aliment en soi puisqu'ils sont extrêmement riches en protéines, en hydrates de carbone et en lipides. Ailleurs, on en tire une huile comestible. En Inde, on en fait une farine pour le pain. En Asie, on les consomme rôtis et salés.
Elle sera introduite en Amérique par les Espagnols d'une part, et les esclaves noirs d'autre part. Du nord au sud, les Amérindiens l'adopteront rapidement, y compris les Hurons de l'est du Canada qui, dès le XVIe siècle, lui réservent une place dans leurs jardins.
Cultivée dans toutes les régions chaudes du globe, la pastèque se retrouve également dans les potagers familiaux des pays plus froids où on l'entoure de mille soins pour le plaisir de goûter ne serait-ce qu'un seul de ses fruits, mûr à point et gorgé de soleil. Dans le commerce, elle est généralement classée en trois catégories selon son poids : petite (1,5 à 3kg ), moyenne (3 à 8 kg) et grosse (8 à 11 kg).
Usages culinaires
Bien choisir
Le son de la pastèque
D'après le son produit par la pastèque quand on la frappe du plat de la main, on peut estimer son degré de maturité. Une méthode qui en a trompé plus d'un... Mais, voilà qu'en 1999, des étudiants de l'Université du Delaware inventaient une machine à détecter les pastèques immatures. L'appareil est constitué d'un maillet, mû par un moteur, d'un microphone et d'un ordinateur portable. Frappée par le maillet, la pastèque mûre, riche en sucres, rend un son que l'ordinateur reconnaît. Le dispositif coûte moins de 1 100 $ US, soit cinq fois moins, a-t-on estimé, que le coût du fret nécessaire à l'aller et retour d'un seul camion transportant un lot de pastèques qui sera refusé parce qu'elles ne sont pas toutes mûres.
Il n'est pas facile de choisir une pastèque mûre à point. D'où la pratique, en Occident, de vendre le fruit en sections, ce qui permet au consommateur de voir la chair et d'évaluer la qualité du fruit avant de l'acheter. Le fruit doit être lourd par rapport à sa taille, et sa peau brillante. Sur sa face inférieure, une partie de l'écorce devrait être jaune, signe qu'il est mûr à point.
Apprêts culinaires
La chose la plus élémentaire consiste à déguster la pastèque bien fraîche par un après-midi de canicule, sans lui ajouter le moindre assaisonnement. Mais on peut aussi la servir de multiples façons.
En sorbet, glace ou granité. Une façon très saine de la préparer consiste à la couper en cubes que l'on fait congeler une heure dans un bac. Sortir les cubes du congélateur, les laisser ramollir une dizaine de minutes puis passer au mélangeur avec du jus de raisin concentré non sucré et une ou deux cuillers à soupe de jus de lime. Servir dans des coupes avec une feuille de menthe ou de mélisse.
En confitures.
Dans les salades de fruits. Enlever une calotte en la découpant en dents de scie, prélever la chair avec une cuiller parisienne, et remettre les boulettes ainsi formées avec d'autres fruits frais dans l'écorce vide, qui tient ainsi lieu de bol.
Coupée en tranches assaisonnées de sel et poivre, arrosées d'un filet d'huile d'olive et servies avec du fromage de chèvre défait en fines tranches.
Passée au mélangeur avec du yogourt, un peu de sucre, de la cardamome en poudre et une pincée de sel, et servie dans un verre avec une tranche de citron et de lime et, si désiré, une boule de crème glacée à la vanille.
En beignets frits, comme en Chine.
Tranchée et passée 10 à 15 secondes au gril avant de servir.
Enfin, on peut en confire l'écorce.
Conservation
La pastèque n'aimant pas le froid, il est préférable de la garder au frais, mais hors du réfrigérateur, idéalement à des températures se situant de 15 °C à 20 °C. À la température de la pièce, elle se conservera une semaine à dix jours si elle n'est pas trop mûre.
Congélateur : couper la pastèque en tranches ou en cubes, ou prélever des boulettes avec une cuiller parisienne et mettre dans un sac à congeler. On peut également extraire le jus et le congeler.
Jardinage biologique
On réussira la culture de la pastèque si l'on respecte les principes de base suivants.
Dans les climats tempérés, choisir des variétés hâtives afin que les fruits aient le temps de mûrir avant les gels. Les types Midget et Icebox conviennent bien aux régions nordiques.
Choisir le coin le plus chaud et le plus ensoleillé du jardin. Les températures optimales pour la faire pousser sont de 24 °C à 26 °C.
Former des buttes de 20 cm à 40 cm de haut et à 2 m de distance. Idéalement, on les aura formées l'automne précédent.
S'assurer que le sol est bien réchauffé avant la plantation. Mettre une feuille de plastique noir quelques jours à l'avance pour le réchauffer davantage.
Si le jardin est exposé au vent, protéger le carré à l'aide de brise-vent artificiels.
Le pH idéal se situe de 6 à 6,8, mais la pastèque peut tolérer un pH inférieur à 6.
Creuser un bon trou dans la butte et remplir de compost ou d'un bon fumier décomposé. Si nécessaire, ajouter un engrais potassique naturel.
Il est possible de semer en pleine terre, mais plusieurs préfèrent démarrer leurs plants à l'intérieur, trois ou quatre semaines avant de mettre en terre. Semer dans des contenants individuels. Le melon d'eau, comme toutes les plantes de la famille des cucurbitacées, a horreur qu'on dérange ses racines. Transplanter avec la plus grande délicatesse.
Garder les jeunes plants au chaud en les protégeant avec un tunnel fait de plastique ou de tissu agrotextile. N'enlever celui-ci que lorsque la température se maintient au-dessus de 15 ºC.
Veiller à irriguer régulièrement, mais sans excès jusqu'au moment de la formation des fruits où il faudra alors augmenter l'apport d'eau. Interrompre l'irrigation quelques jours avant la récolte.
Contrairement au melon, la pastèque ne nécessite pas de taille.
La chrysomèle rayée est le ravageur le plus à craindre dans les climats tempérés. Protéger les plants avec un tissu agrotextile jusqu'à la floraison. Par la suite, en cas d'infestation grave, traiter à la roténone.
Écologie et environnement
Les concentrations d'ozone ont fortement augmenté en Europe durant le siècle dernier, particulièrement dans les pays du Sud, où la pastèque est cultivée à grande échelle. Or, depuis 1976, de nombreuses études espagnoles réalisées dans la région du delta de l'Ebre, en Catalogne, ont montré les dommages que l'ozone causait aux pastèques. Les réponses des plantes à ce polluant atmosphérique peuvent être aiguës (atteintes foliaires) ou chroniques (diminution de la croissance et du rendement).
Sections La pastèque au fil du temps, Usages culinaires, Conservation, Jardinage biologique, Écologie et environnement
Recherche et rédaction : Paulette Vanier
Fiche créée le : 15 juin 2005
Références
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Bibliographie
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