Plus durable sera la fête
Ecotrophologie. Pour un menu de réveillon écologiquement correct,
respectueux de la biodiversité, du climat, du bien-être des animaux et
des convives, suivez le guide.
LAURE NOUALHAT
QUOTIDIEN : mardi 18 décembre 2007
Après le tourisme «zéro carbone», la Saint-Valentin bio et les
funérailles écolos, il ne restait plus que les fêtes de fin d'année
pour mettre à l'épreuve notre conscience d'Ecolo sapiens. Les
réveillons de Noël et de la Saint-Sylvestre sont propices à l'angoisse
ménagère, les voici sujets d'un souci citoyen. Résolue à vivre ces
moments en harmonie avec la sauvegarde de la planète, l'auteure de ces
lignes s'est mise en quête d'un menu à l'empreinte écologique aussi
légère qu'un soufflé réussi, diététique et bon de surcroît. Fort
heureusement, sa route a croisé celle d'une jeune chercheuse
allemande, Barbara Redlingshöfer, qui sévit à la mission
environnement-société de l'Institut national de la recherche
agronomique (Inra). Outre-Rhin, Barbara a suivi des études
d'écotrophologie, une science intégrant les aspects physiologiques,
sociaux, culturels, techniques et économiques de l'alimentation et de
la consommation énergétique de l'homme. «Au sein de l'écotrophologie,
une nouvelle discipline s'est développée : l'écologie de
l'alimentation. Il s'agit là d'étudier le système alimentaire dans sa
globalité, ses impacts sur la santé, l'environnement, la société et
l'économie dans un objectif de durabilité», précise la chercheuse
blonde comme les blés. Guidée par un tel Gemini Cricket de l'assiette
au teint de porcelaine, impossible de manquer son objectif : faire un
bien bio (n) repas. Rendez-vous fut donc pris dans un restaurant
estampillé agriculture bio pour prouver notre bonne foi et notre
détermination.
Choisir sa priorité
Barbara mit tout de suite le holà à notre appétit gastro-écologique.
«Quelle est votre priorité ? Limiter les gaz à effet de serre générés
par la production, le transport, la vente, la préparation des
ingrédients ? Préserver la biodiversité ? Le bien-être animal ? La
réduction des déchets ? Le plaisir des convives ? Parfois on ne peut
avoir l'un qu'au détriment de l'autre», a-t-elle prévenu. Diantre,
est-ce possible de tout avoir ? Petite minute de réflexion de la
chercheuse : oui, dans une bouteille de champagne, on retrouve pas mal
de ces critères… «C'est l'ingrédient idéal pour l'écologie, confie
Barbara. Il est stocké dans des bouteilles de verre qui se recyclent
très bien, le seul problème étant peut-être les emballages en carton ;
cultiver les raisins en bio et faire fermenter le vin a un faible
impact sur l'environnement ; stocké à température ambiante, le
champagne ne consomme pas d'énergie, contrairement aux produits frais
ou surgelés, etc.» A part son prix, qui ne l'inscrit pas dans une
consommation économiquement durable, la petite bulle dorée sera le
partenaire idéal de notre repas. Avec la truffe. Champagne et truffe ?
So écolo-chic. Mais encore ?
Le menu radical (ement) triste
Soyons clairs : si je privilégie l'axe «bien-être animal», je dois
retirer le foie gras de mon programme, et si je pousse au bout la
logique, je retire aussi le saumon, les viandes, le fromage, les
produits laitiers. Il reste alors le plaisir simple de réveillonner
autour d'une salade de légumes anciens, de céréales et de fruits. Un
peu triste, non ? «Pour initier des changements, il faut que cela
plaise aux gens, sinon personne ne va adhérer», relève sagement
Barbara Redlingshöfer, qui a étudié de près les avantages
nutritionnels et écologiques des régimes végétariens et végétaliens.
«Le repas de fête est un moment de convivialité mais aussi de
représentation sociale, précise Geneviève Cazes-Valette dans son
étude-enquête. Le contenu des assiettes n'est qu'une des dimensions de
la scène qui va se jouer.» Soulagement. On laisse tomber les radicaux.
Le dilemme du bœuf
Il nous faut de la viande. En France, impossible d'imaginer un repas
de fête sans chair. Or c'est le poste glouton en énergie. «La nature
même de l'animal - qui transforme des végétaux en viande, lait et œufs
- fait que son impact sur l'environnement est plus important que celui
des céréales, des fruits et des légumes, même quand ils poussent sous
des serres chauffées. Il faudrait donc mieux placer ces produits au
centre de notre alimentation, les agrémenter de produits animaux, et
non l'inverse comme c'est le cas.» Ah. On imagine déjà l'effet
dévastateur du quignon de viande perdu dans un océan de boulgour sur
la table festive. Au Centre d'information des viandes (CIV), on se
méfie de telles assertions. «Il faut prendre en compte les impacts
écologiques globaux : les négatifs et les positifs. Et ceux-ci n'ont
rien à voir selon les types d'élevage», tempère Louis Orenga,
directeur du CIV, où vient d'être créé un poste chargé de faire le
point sur l'impact environnemental de l'élevage. Sans les bovins, il
n'y aurait pas de prairies. Or celles-ci stockent le CO 2 , préservent
la biodiversité, maintiennent les paysages et servent à l'épuration
des eaux de pluie. «Difficile de quantifier les bénéfices du maintien
des paysages par rapport aux rots de méthane polluant émis par le
bétail», objecte Barbara Redlingshöfer.
Côté viande, on retiendra que le choix le moins mauvais est le gibier
(chassé par les voisins, âmes sensibles s'abstenir). Sinon s'orienter
vers une viande bovine élevée à l'herbe, label rouge ou bio
garantissant des pratiques plus respectueuses de l'environnement :
moins d'animaux par hectare, fourrages et céréales issus de la ferme,
etc. Ou des volailles labellisées. Elles ont un bon rendement en chair
pour une faible consommation d'aliments.
Le piège de l'agneau
Et l'agneau ? Dans un supermarché, le gigot en promo affiche 5 euros
le kilo. L'étiquette révèle qu'il vient d'une île située à 18 000 km
de chez nous : la Nouvelle-Zélande. Vade retro ? Pas sûr. En 2003, une
équipe de chercheurs allemands a comparé la consommation d'énergie
finale entre une viande d'agneau produite en Nouvelle-Zélande et une
issue d'Allemagne. L'agneau néo-zélandais reste toute l'année au
pâturage, sans berger, et il n'est pas engraissé. Il est acheminé
congelé par voie maritime. L'allemand, en revanche, est gardé par un
berger - qui effectue ses trajets quotidiens en voiture - pendant la
journée et enfermé dans un enclos la nuit. Pendant les cinq mois
d'hiver, les bêtes sont en stabulation et reçoivent de l'alimentation
pour bétail importée. «La consommation d'énergie des exploitations
allemandes est supérieure à celles de Nouvelle-Zélande», conclut
l'étude. «De façon surprenante, elle n'est pas compensée par le
transport à longue distance.» L'acheminement jusqu'aux rayons
allemands d'agneau produit dans le pays consomme en moyenne 7 fois
plus de carburant que celui de l'agneau néo-zélandais. Voilà pour
l'approche énergétique. Toutefois, les troupeaux allemands ont
d'autres atouts écolos : ils sont bons pour la biodiversité, le tissu
rural des régions défavorisées et le maintien des paysages. Allez donc
choisir…
Les desserts via les mers
La migraine guette, on passe au dessert. Pas question de bûche glacée,
qui nécessite des kilowattheures pour sa conservation. On lorgne la
salade aux agrumes, voire aux fruits exotiques, légère et digeste. A
quoi peut bien ressembler le «bilan carbone» de l'ananas de
Côte-d'Ivoire et du litchi de Thaïlande ? On craint le pire. «Il ne
faut pas être dogmatique, précise Barbara Redlingshöfer. Si vous tenez
à l'ananas, choisissez celui qui vient en bateau et pas en avion.» De
tous les modes de transport, le porte-conteneurs est le moins
consommateur d'énergie. En 2001, un chercheur a établi les
consommations énergétiques par tonne transportée, selon les modes
d'acheminement : 0,1 mégajoule/km/tonne pour le bateau contre 9
mégajoules/km/tonne en avion, 0,6 mégajoule/km/tonne en train et 1,7
mégajoule/tonne/km en camion. On a donc droit aux fruits du monde
entier, à condition d'éviter ceux, trop fragiles, qui doivent être
acheminés en avion. «A condition de s'assurer que leur culture n'est
pas intensive, ni bourrée de pesticides.» Damned… Peut-être vaut-il
mieux se contenter d'un fruit de nos sous-bois : la châtaigne, en
crème brûlée, en charlotte ou en gâteau… Elle pousse toute seule,
elle.
Le chocolat : écolo et équitable
Incontournables, les chocolats sont par définition issus d'une plante
qui ne pousse que dans les pays tropicaux, le cacao. Produit non
périssable, il ne vient jamais en avion, c'est déjà ça de pris. «Et si
l'on opte pour des chocolats bio et issus du commerce équitable, les
producteurs de cacao outre-mer peuvent aussi fêter Noël», s'amuse
Barbara. Il n'y a plus qu'à les trouver…
Bilan des courses
Le festin durable et facile n'existe pas. Mais on peut s'en approcher
avec des huîtres, des légumes d'hiver du producteur bio local, des
viandes labellisées, certains poissons, des chocolatsbio-équitables,
des châtaignes ou des fruits de saison… Le tout arrosé de champagne et
de vin bio local. Après tout, «le côté festif se traduit aussi par la
recherche de recettes originales», rassure Barbara. On va donc faire
dans l'inhabituel. Aller piocher dans le rayon des inattendus. Y
cueillir les pommes de terreviolettes, les courges patidous et autres
pâtissons d'exception. C'est dur d'être durable.
Source
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Immuable réveillon
L.N.
QUOTIDIEN : mardi 18 décembre 2007
En France, le menu de Noël reste principalement composé de produits
animaux : sous forme de foie gras, tranches de poissons et viandes
fumées, plats en sauce et fromages, d'après l'étude réalisée par
Geneviève Cazes-Valette en 2003 auprès de 1 000 personnes pour
l'Observatoire des habitudes alimentaires. Près de 20 % des sondés
évoquent immédiatement viandes et œufs, notamment gibier (sanglier,
biche, chevreuil…) et volaille inhabituelle (chapon, pintade, dinde
entière…). Viennent ensuite les produits sucrés (cités par 14,9 % des
festifs), les produits de la mer (11,34 %) et les entrées
(petits-fours, amuse-gueules, caviar et foie gras pour 11 % des
mangeurs). Côté dessert, les seuls fruits dignes de figurer sur une
table de fête sont exotiques : litchis, ananas, fruits de la passion.
Bref, à Noël, on mange riche, ce qui, en soi, n'est pas très écolo -
version décroissance. «La fête, c'est la transgression : on va boire
et manger plus que d'ordinaire», rappelle Geneviève Cazes-Valette,
auteure de l'étude. «Introduire de la réflexion ou de la tempérance à
ce moment-là peut tout gâcher.»
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