Le quorn appuie sur le champignon…
Le quorn constitue une alternative végétale de qualité à la viande : peu calorique, pauvre en graisses, riche en fibres, il est aussi dépourvu de cholestérol. Mieux, ses protéines ont des effets favorables sur l'appétit qui… disparaît en mangeant.
En réalité, le quorn comporte une large gamme de produits regroupés sous ce label et disponibles dans les linéaires végétariens des grandes chaînes de supermarché. Originaire de Grande-Bretagne, il gagne chaque année sur le marché belge de plus en plus de fidèles consommateurs, qui cherchent notamment une alternative valable à des recettes de viande traditionnelles jugées trop lourdes. Mais quel est donc cet aliment dans le vent ?
Grossi mille foisLes produits à base de quorn sont fabriqués à partir d'une plante de la famille des champignons. Ils ont la même saveur et la même texture que les plats préparés à base de viande maigre, mais ne contiennent pas un gramme de viande. L'ingrédient principal est la mycoprotéine (un champignon microscopique) qui subit un processus de fermentation.
Une fois le processus achevé, on obtient alors une pâte, à partir de laquelle on débite toute une série de préparations (dés, filets, hachés…) auxquelles on ajoute du blanc d'œuf, à l'état brut, ou de la matière grasse, des épices, de la chapelure… pour les formules les plus évoluées.
Le bon exempleLe quorn dispose d'une composition nutritionnelle qui fait des envieux… Riche en protéines de qualité équivalentes à celles du lait (une exclusivité pour un aliment du règne végétal), il est moins gras et moins calorique que les viandes les plus maigres (volaille, veau…), s'il est consommé à l'état brut (dés natures).
Totalement dénué de cholestérol s'il est cuisiné nature, le quorn présente aussi un meilleur profil lipidique que la viande, un peu à l'instar du poisson : plus de graisses insaturées (et notamment de précieux oméga-3) et moins de graisses saturées.
Fait exceptionnel pour un aliment riche en protéines, le quorn contient également assez bien de fibres (6 g aux 100 g), là où la viande, le poisson, les œufs, la volaille n'en apportent pas du tout !
Les petits plusLe quorn fournit aussi une source appréciable de magnésium, réputé pour ses effets bénéfiques sur le stress, la fatigue et les contractions musculaires. Il se démarque enfin avec ses concentrations importantes en zinc, un minéral indispensable à la croissance, ainsi qu'à la santé de la peau et des tissus.
Il comporte accessoirement un peu de calcium, de fer, de potassium et une foule de vitamines du groupe B (en particulier la vitamine B2).
Le loup rentre dans le boisDernier atout du quorn, et certainement pas le plus négligeable : grâce à l'effet puissant de la mycoprotéine sur la satiété (l'état de non-faim), qui persiste plusieurs heures après le repas, le quorn permet de mieux contrôler les prises alimentaires entre les repas et, fatalement, le grignotage. En clair, le quorn calme l'appétit et la faim revient plus tard qu'avec un autre type de repas.
Un aliment à privilégier si l'on surveille sa ligne !
02/03/2004
Nicolas Rousseau, diététicien nutritionniste
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Sujet: le Quorn 
