Lacto-fermentation 
Conserver des légumes pendant des mois, sans intervention de chaleur, de froid et sans aucun agent de conservation; le tout, en gardant intactes la fraîcheur et les vitamines, voici donc le miracle de la lacto-fermentation.
C'est un procédé si simple et si efficace qu'il est naturel de s'étonner du fait qu'il soit tombé dans l'oubli.
La théorie La lacto-fermentation (ou lactofermentation, ou encore fermentation lactique) est comme son nom l'indique une fermentation qui fait intervenir des bactéries de type lactique. Elle est réalisée par des Streptococcus, Lactobacillus et certains Bacillus... Vingt-sept souches de bactéries lactiques ont pu être isolées de la choucroute. Le milieu s'acidifie progressivement et empêche la prolifération des autres micro-organismes, notamment les micro-organismes pathogènes ou indésirables comme les moisissures.
Avantages de la lacto-fermentation La lacto-fermentation enrichit l'aliment alors que la stérilisation l'appauvrit:
goût: le lait stérilisé a-t-il un goût agréable (comparé à du lait cru ou à un yaourt). Même question pour un fromage au lait cru ou non.
vitalité: les aliments fermentés sont des aliments vivants.
nutrition: protéines et vitamines sont mieux conservées, l'aliment est enrichi par la lacto-fermentation, par les micro-organismes qui synthétisent des éléments vitaux.
protection: protection contre les micro-organismes pathogènes grâce à l'acidification du milieu.
Par exemple, la teneur en vitamine C de la choucroute augmente de plus de moitié au cours de la lacto-fermentation (elle passe de 50 à 80 g/ kg), les teneurs en vitamines B12 et PP augmentent notablement. Les aliments lacto-fermentés sont donc une excellente source de vitamines, surtout en hiver lorsque les légumes frais deviennent rares.
Parmi les acides organiques c’est l’acide lactique qui présente le plus d’efficacité à l’encontre des bactéries pathogènes, responsables des putréfactions. Mais il n’a pas cette action acidifiante dans notre organisme où il assainit le tube digestif et renforcerait les protections immunitaires. De plus les jus de produits lacto-fermentés crus contiennent de nombreuses bactéries utiles à notre flore intestinale qu’elles rajeunissent.
Histoire Le légume lacto-fermenté le plus connu est sans conteste le chou blanc. Mais il semble bien qu'avant que naisse la choucroute, liée à la culture du chou, se pratiquait la lacto-fermentation de plantes de cueillette: herbes, légumes, jeunes feuilles d'arbres.
Anciennement, les soupes faites de légumes lacto-fermentés ont eu une importance alimentaire difficilement concevable de nos jours (avec nos techniques de surgélation, pasteurisation, stérilisation...) Les légumes lacto-fermentés étaient alors une des rares méthodes pour consommer des légumes feuilles en hiver.
Ces aliments étaient d'autant plus précieux que les sources de vitamine C que nous consommons actuellement en hiver n'étaient pas disponibles à cette époque là.
La fermentation de jeunes plantes sauvages était encore pratiquée dans les Alpes vers les années 1850.
L'histoire de la choucroute met aussi en valeur le fait qu'elle à permit de préserver du scorbut les populations qui en consommaient; notamment durant les longues traversées en mer. Le scorbut étant du à une carence en vitamine C.
Les produits issus de la lacto-fermentation Idli: préparation fermentée à base de haricots et de riz. Origine: Inde.
Bonito: une préparation fermentée à base de haricots et de riz. Origine: Japon.
Miso: pate fermentée à base de soja. Origine: Asie.
Shoyu: un mélange de soja et de blé. Origine: Asie.
Kefir: lait fermenté très légèrement alcoolisé. Origine: Caucase.
Choucroute: préparation fermentée à base de chou vert.
le lait caillé, yaourt, fromages.... Technique Les phases Pendant la pré-fermentation qui dure en général 2 ou 3 jours, de très nombreuses espèces de micro-organismes se développent. Les légumes commencent à se décomposer et ramollissent.
L'acidification démarre quand les bactéries lactiques prennent le dessus sur les autres organismes. De nouvelles substances sont produites (de l'acide lactique bien sûr, mais aussi des vitamines et d'autres composés).
Quand le pH (l'acidité) du milieu atteint une valeur inférieur à 4,1 (au bout de 2 ou 3 semaines), les micro-organismes indésirables ne peuvent plus se développer. Entre 3,5 et 4, la multiplication des bactéries lactiques s'arrête. Commence alors la phase de stockage pendant laquelle se forment les nouveaux arômes.
Les ingrédients Les légumes Il est possible de faire lacto-fermenter la plupart des légumes (ail, côte de bette, betterave, carotte, céleri, champignons, choux de toutes sortes, concombre, courgette, fève, haricot vert, navet, oignon, petit pois, poivron, potiron, radis, scarole, tomate...). Ils doivent être issus de culture naturelle: une des principales causes d'échec lors de la lacto-fermentation est l'utilisation de légumes ayant subi des traitements ou des amendements chimiques. Une longue période pluvieuse n'est favorable ni aux légumes dont la teneur en sucre et la concentration en substances aromatiques diminuent ni aux bactéries lactiques présentes à la surface des légumes. Quelques jours de soleil et de chaleur remédient à ces inconvénients. A noter que la tomate bien mûre (la tomate verte contient trop de solanine, substance toxique) contient des substances de croissance favorisant la multiplication des bactéries, on peut en ajouter à toutes les préparations.
Les aromates Ail, aneth, coriandre, cumin, estragon, feuille de cassissier, griottier, framboisier, genièvre, laurier, moutarde, piment, raifort, sarriette, thym... Non seulement les aromates apportent saveurs et arômes aux préparations, mais ils sont également riches en substances actives. Ainsi, l'ail, les baies de genièvre et le piment contribuent à empêcher la pourriture; les feuilles de framboisier et de cassissier sont riches en bactéries lactiques; les baies de genièvre et le cumin facilitent la digestion de la choucroute.
L'eau Il est recommandé d'utiliser de l'eau de source (pas de l'eau en bouteille!). Si l'on utilise de l'eau du robinet, il faut la laisser reposer une nuit ou la faire bouillir quelques minutes pour que le chlore s'évapore.
Le sel Le sel permet d'un part d'accélérer la libération du jus hors des cellules et donc d'accélérer la mise en anaérobiose et d'autre part, de sélectionner des bactéries "osmophiles" et d'empêcher le développement de bactéries pathogènes (la plupart d'entre elles supportant mal le sel à forte dose). Le sel marin est recommandé pour sa teneur en minéraux et en oligo-éléments. La quantité de sel nécessaire dépend de la qualité des légumes. Un manque de sel peut conduire à une fermentation alcoolique et au pourrissement des légumes, mais il est tout de même possible de faire une choucroute sans sel. Si celle-ci se développe bien, elle aura plus de goût que la choucroute traditionnelle (salée), mais le risque de développement de bactéries putréfiantes est beaucoup plus grand.
L'ensemencement Il n'est pas indispensable, il favorise et guide la fermentation. Le petit-lait, riche en lactose, vitamines et sels minéraux, favorise la fermentation des légumes pauvres en éléments nutritifs comme les concombres. Le jus de préparations lacto-fermentées (notamment le jus de concombre) permet un démarrage rapide de la fermentation.
Le matériel Il n'est pas besoin de matériel sophistiqué pour lacto-fermenter.
Les récipients: les bocaux en verre à vis (que l'on récupère aisément), tout comme les bocaux à joint, conviennent parfaitement, ils permettent de faire de multiples essais et d'ouvrir les bocaux au fur et à mesure de sa consommation. Les pots à joint d'eau sont des récipients spécialement conçus pour la lacto-fermentation: ils laissent s'échapper le gaz carbonique produit par la fermentation mais empêchent l'entrée d'air et donc d'oxygène néfaste à la lacto-fermentation. Traditionnellement, on utilisait des récipients ouverts (tonneau en chêne, pot en grès), ces récipients nécessitent plus d'attention et une mise en place plus compliquée (linge, planchette, pierres...).
La préparation des légumes consiste à les éplucher, les couper ou les râper. Un bon couteau de cuisine, un couteau économe (ou épluche-légume) et une râpe suffisent amplement. Il existe des instruments spécialisés tels le rabot à choucroute ou le dérouleur de navet, ils n'ont d'intérêt que pour les très grandes quantités.
La mise en pot demande de tasser fortement les légumes. Selon la taille du pot, on utilise un pilon, le poing ou les pieds. Pour les récipients ouverts, il faut de plus placer une planchette recouverte d'un linge et lestée d'une pierre pour faire pression sur les légumes.
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Sujet: La Lacto-Fermentation 