LA RHUBARBE

Nom commun : rhubarbe
Nom scientifique : Rheumrhabarbarum (R. rhaponticum, R. x cultorum)
Famille : polygonacées

POURQUOI METTRE LA RHUBARBE AU MENU?

De saveur aigrelette, elle surprend agréablement les papilles gustatives.
Rien n'oblige à l'enterrer sous le sucre; au contraire, elle peut entrer dans la composition de nombreux plats salés.
Elle peut remplacer sa cousine l'oseille.

Nutriments les plus importants
Que vaut une « portion » de rhubarbe?

Poids/volume
Crue, 125 ml/64 g
Cuite, sucre ajouté, 125 ml/127 g

Kilocalories
13.4
147,3

Protéines
0,6 g
0,5 g

Glucides
2,9 g
39,6 g

Lipides
0,1 g
0,1 g

Fibres alimentaires
1,2 g
2,5 g


Source : Desaulniers M, Dubost M. Table de composition des aliments. Département de nutrition, Université de Montréal, Canada, 2003.

La rhubarbe au fil du temps
Le terme « rhubarbe » est une déformation du latin rheubarbarum, lui-même dérivé de rheum barbarum, dont le premier mot est emprunté au grec Rha, qui désignait autrefois la Volga, sur les berges de laquelle poussait spontanément la plante. L'expression rheum barbarum signifiait donc « plante barbare de la Volga ». D'autres auteurs croient plutôt que le nom vient du grec rheon, signifiant « qui s'écoule », par allusion aux propriétés purgatives de la racine. « Rhubarbe » est apparu sous sa forme actuelle à la fin du XVIe siècle, mais dès le XIIIe siècle, le mot « reubarbe » était utilisé.

Une rhubarbe qui n'en est pas
Ce que l'on appelle « rhubarbe du diable », au Québec, désigne une tout autre plante, la bardane, dont les feuilles ressemblent à celles de la rhubarbe.

La majorité de la dizaine d'espèces de rhubarbe qui ont été répertoriées, y compris celle que nous cultivons dans nos jardins, viennent de la Chine, la Sibérie, la Mongolie et la Russie. On fait remonter leur emploi à 2 700 ans avant notre ère, en Chine, où l'on prisait les propriétés médicinales de leur racine. Au début de notre ère, la plante s'était répandue en Europe de l'Ouest où l'on s'en servait également à des fins médicinales. Ses premiers usages alimentaires ne dateraient que du XVIIe siècle. Elle sera introduite en Amérique du Nord au début du XIXe siècle et servira essentiellement à la confection de tartes, tradition culinaire empruntée aux Anglo-Saxons, qui lui donnaient le nom vernaculaire de pieplant.

La rhubarbe est aujourd'hui cultivée dans de nombreux pays où le climat est relativement frais. Comme la récolte en plein champ ne dure qu'environ deux mois, dans les régions où les hivers ne sont pas trop rigoureux, une partie des plants sont transplantés en cave tôt au printemps, voire à l'automne, afin d'étaler la production (voir Jardinage biologique).

Avec les tiges, on fait du vin et, depuis plus récemment, des bières de micro-brasserie. On en tire également un arôme destiné aux chefs cuisiniers. En Europe, on se sert des feuilles pour envelopper des fromages et du beurre, et on donne la racine en nourriture aux cochons.

Usages culinaires
Précaution
Bien que certaines personnes semblent les tolérer, on recommande de ne pas consommer les feuilles de la rhubarbe, qui sont relativement toxiques. S'il y a lieu, débarrasser les tiges des morceaux de feuilles qui y sont encore attachées et bien laver ces dernières avant de s'en servir en cuisine.

Bien choisir
Les tiges doivent être fermes et leurs extrémités fraîchement coupées. À la cassure, elles doivent exsuder une sève dense.

Préparation
Une heure avant de les servir, mettre les tiges dans l'eau froide pour les raffermir. Couper les extrémités et, au besoin, enlever les parties brunes.

On évitera de cuire la rhubarbe dans des casseroles en aluminium, en fer ou en cuivre, du fait qu'elle peut réagir avec ces métaux et prendre une couleur brune peu appétissante.

Apprêts culinaires
Plus de sel, moins de sucre
Le sel atténue l'acidité de la rhubarbe. En mettant les tiges à tremper quelques minutes dans de l'eau additionnée d'une pincée de sel avant de les cuire, on aura besoin de moins de sucre dans les préparations.

Pour compenser sa forte acidité, la rhubarbe est généralement préparée avec une grande quantité de sucre, par exemple dans les confitures, les compotes et les tartes. Elle devient alors peu recommandable d'un point de vue nutritionnel. On peut toutefois sortir des sentiers battus et mettre à profit son acidité en l'apprêtant dans des plats salés plutôt que sucrés. C'est d'ailleurs ce que l'on faisait jadis dans le nord de l'Europe où on l'ajoutait aux omelettes, aux soupes et aux ragoûts. Elle peut fort bien remplacer sa cousine proche, l'oseille, dans les sauces qui accompagnent le poisson. Voici toutes sortes de suggestions.

Crue, à la croque au sel, ou finement tranchée dans les salades de fruits.
La couper en dés et l'ajouter aux préparations à pain.
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L'ajouter aux légumes dans un tajine. .
L'ajouter aux ingrédients d'une soupe de légumes : carottes, oignon, céleri, champignons, bouillon, pâtes courtes et fines herbes fraîches.
Boulgour pilaf : verser de l'eau bouillante sur le boulgour et laisser gonfler une demi-heure hors du feu. Faire revenir des oignons dans de l'huile, ajouter de l'ail et des morceaux de rhubarbe et sauter quelques minutes. Ajouter des abricots secs, du jus de pomme, de la cannelle et, si désiré, du piment de Cayenne. Amener doucement à ébullition, ajouter du tamari et quelques cuillerées de miel, incorporer le boulgour et mettre dans un plat de service en garnissant de menthe fraîche et d'amandes effilées.
La cuire, comme en Inde, dans un curry de lentilles et de patates douces. Mettre des lentilles roses dans de l'eau et amener à ébullition. Ajouter des tranches de patates douces et mijoter environ une heure. Retirer du feu, piler et réserver. Faire revenir des morceaux de rhubarbe dans de l'huile et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter un peu de miel, du gingembre râpé, du cari et, si désiré, du piment fort. Mélanger avec la préparation aux lentilles et mettre dans un four réglé à 240 °C (465 °F) pendant une vingtaine de minutes. Ajouter de la noix de coco râpée et servir sur du riz brun avec un chutney.
Salsa : cuire des morceaux de rhubarbe jusqu'à tendreté avec des oignons et de l'ail émincés, des raisins secs, un peu de miel, du vinaigre de vin rouge et du piment jalapeno. Passer au mélangeur avec des feuilles de coriandre fraîche. Servir avec des croustilles de maïs cuites au four.
Dans la vinaigrette, remplacer complètement ou en partie le vinaigre ou le jus de citron par du jus de rhubarbe qu'on obtiendra en passant les tiges à la centrifugeuse. À défaut de posséder un tel appareil, on peut faire fondre les tiges à la poêle, les réduire en purée et passer cette dernière au chinois ou au tamis fin. Pour changer, cuire la rhubarbe avec des fraises et procéder tel que décrit, ou ajouter du jus d'orange concentré. Servir sur une salade de roquette.
Salade de pissenlit : cuire environ 15 minutes la rhubarbe avec de l'eau, du vinaigre de vin et du miel. Passer au robot culinaire en ajoutant de l'huile et monter comme une mayonnaise. En assaisonner une salade de pissenlit, agrémentée de fromage de chèvre et décorée de fraises des champs ou de tranches de fraises cultivées. Servir avec des croûtons frottés à l'ail.
Pour des occasions spéciales, on pourra la servir en dessert :

sous forme de mousses, glaces, sorbets, granités, yogourts glacés et boissons frappées. Pour en atténuer l'acidité, la mélanger avec des fruits frais ou congelés, ou avec du jus et agrémenter d'herbes telles que la menthe ou la mélisse;
en coulis dont on nappera du fromage blanc. Décorer de quelques fraises ou framboises;
dans des tartes en la mariant avec des pommes, des abricots et des pruneaux; ou dans l'incontournable tarte aux fraises et à la rhubarbe;
dans le clafoutis, en remplaçant le tiers ou la moitié des cerises par des morceaux de rhubarbe.

Conservation
Réfrigérateur : une ou deux semaines dans un sac de plastique.

Congélateur : couper en tronçons et congeler sans la cuire ou après l'avoir blanchie quelques minutes.