le Kéfir

Le Kéfir ou Képhir

Historique

Le Kéfir est connu depuis des siècles des bergers des montagnes du Caucase.
Ils ont découvert que le lait frais transporté dans des outres en cuir se transformait parfois par fermentation en une boisson effervescente.
Cette boisson laitière auto-effervescente continue à être populaire en Russie, Asie du sud-ouest et en Europe de l'est, et elle a acquis une notoriété récente aux Etats-Unis.

A la base, le kefir est obtenu par la fermentation des grains de "kefir ", qui ressemblent à des choux-fleurs en miniature, de bataille de grains de blé. Ces grains sont constitués de caséine et de colonies gélatineuses de micro-organismes qui croissent en symbiose.
La micro-flore dominante est le Tofula kefir Lactobacillus caucasius, Leuconnostoc species et Lactic streptococci. En complément, on trouve 5-6% de levure.

Le kefir est très semblable au yogourt. La principale différence est que les caillés de kefir ont une faible tension superficielle. Cela permet au caillé d'être facilement réduit en petite taille, ce qui lui donne une consistance liquide et le rend buvable, et aussi très digeste.
Cette caractéristique est actuellement très utilisée dans la gamme des ferments type bifidus.

La semence de kefir se présente sous forme de grains, des particules digestible gélatineuses et tarabiscotées provenant de lait fermenté contenant trois sortes de bactéries de l'acide lactique et des levures de fermentation du lactose.

(Autre provenance de la définition)

Originaire du Caucase le Kéfir, est une boisson gazeuse fermentée et préparé- le-bas-avec du lait de chamelle, de brebis ou de vache.
C'est une boisson légèrement aigrelette et mousseuse, légèrement alcoolisée saine et très agréable.
On la prépare en ensemençant du lait ou de l'eau sucrée avec des ferments appelés " grains de Kéfir" formés par l'association d'une levure et de bactéries.

On trouve les graines dans certaines pharmacies ou magasins diététique , soit dans les magasins de produits de régimes.
Le mieux est de connaître' un buveur de Kéfir qui pourra vous en donner quelques grains lesquels se multiplient très vite.

(Autre provenance de la définition)

Les "grains de Kéfir ou "millet du Prophète" sont de petits grumeaux blancs ou jaunâtres, constitués surtout de levures.
Avant d'employer les grains, il faut les faire macérer pendant 3 heures dans l'eau tiède, afin qu'ils retrouvent leur élasticité. Ils peuvent servir indéfiniment : il suffit de les conserver au sec, ou encore dans un peu d'eau sucrée.


Pour faire du kéfir, Conservation du kéfir :

Vous pouvez utiliser les grains pour votre lot suivant, ou les ranger au sec. Séchez-les simplement à l'air sur une toile pendant 2 jours, mettez-les dans une enveloppe en papier et rangez-les au sec et au frais.
Les grains resteront actifs pendant un an ou plus. Pour les réactiver, trempez-les une nuit dans l'eau, tamisez-les, mettez-les dans une tasse de lait, laissez reposer une journée, tamisez, ajoutez deux tasses de lait et ainsi de suite jusqu'à ce que les grains puissent ensemencer un quart de litre, ou simplement pour goûter.

D'autres renseignements en Anglais sur le site.

Source



Kéfir - Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.

Le kéfir (ou képhir) est une boisson issue de la fermentation du lait ou de jus de fruits sucrés. On dit également que c'est un probiotique (qui favorise la vie). Cette boisson contient de nombreuses espèces de micro-organismes et elle est utilisée pour ses propriétés diététiques (flore, transit, santé...).

La boisson obtenue est légèrement gazeuse et contient un peu d'alcool, ce taux est très faible comparé aux fermentations les plus courantes, et le degré alcoolique se situe aux alentours de 1 %. Il peut varier suivant la durée de la fermentation, mais quand celle-ci est trop longue (plus de 3/4 jours), la forte acidité rend le produit impropre à la consommation. Une des utilisations de ces kéfirs « forts » qui ont longuement fermenté est comme conservateur naturel.

Il ne faut pas confondre la dénomination kéfir qui désigne le produit obtenu avec les « grains de kéfir » qui sont des amalgames de micro-organismes formant des « grains » plus ou moins friables dont on se sert pour ensemencer la boisson.

Un proche parent du kéfir est le kombucha qui est un champignon originaire de Chine, qu'on utilise sous forme de mère pour faire fermenter du thé noir sucré et obtenir la boisson du même nom.

Biochimie du kéfir

Les « grains de kéfir » sont un agrégat de nombreuses espèces de micro-organismes vivant en symbiose. On en dénombre une trentaine en moyenne, mais la composition peut varier légèrement suivant la provenance des grains.


Kéfir et santé

Obtenir des grains de kéfir

La complexité de la chimie du kéfir et sa biodiversité le rendent incompatible avec l'exploitation industrielle. Les boissons qu'on trouve habituellement sous le nom de kéfir (ce qui est discutable) sont en fait obtenues à partir de quelques souches seulement de micro-organismes.

En France il est facile de se procurer du kéfir en pharmacie sous forme de poudre très purifiée qui servira à préparer des yaourts ou des jus de fruits fermentés, mais cette poudre ne permettra en aucun cas de propager des grains de kéfir, et le produit obtenu ne pourra pas servir à réensemencer de nombreuses fois.

Composition du kéfir de lait (de chez Yalacta) : Lactobacillus bulgaricus caucasicus, Lactobacillus bulgaricus casei, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetylactis, Leuconostoc citrovorum, Saccharomyces kefir.
Composition kéfir de fruits (de chez Yalacta) : Lactobacillus caucasicus et Streptococcus lactis.
Il est possible par contre d'en trouver dans les marchés biologiques a un prix très abordable (les grains se reproduisent très vite et ne coûtent donc rien) mais ce n'est pas un produit courant. La méthode la plus sûre reste d'en échanger avec particuliers via les forums sur Internet. Le kéfir bien emballé peut se conserver quelques jours, et donc s'envoyer sous enveloppe par la poste.

Source



Quelques consignes :

Il est conseillé de ne pas utiliser de matériel en métal (cuillères, passoir, ...) pour la manipulation des grains.
Il ne faut pas utiliser de lait en boîte car il y a dedans une fine couche d'aluminium.
Les grains de kéfir se conservent dans de l'eau sucrée.

Kéfir à l'eau
250 g de sucre en poudre
50 g de grains de kéfir
1 rondelle d'orange
1 figue
5 litres d'eau
Verser l'eau dans une grande cruche. Y ajouter le sucre, la rondelle d'orange, la figue et les grains de kéfir , et remuer le tout. Couvrir l'ouverture de la cruche avec un bandage (ou un linge), et laisser reposer environ 3 jours (jusqu'à la montée de la figue à la surface) dans un endroit frais et sombre. Passer la boisson afin de retirer les grains de kéfir et stocker dans une bouteille permettant de conserver le gaz. La boisson ne se conserve pas longtemps.

Kéfir au lait
3 tasses de lait
1 tasse de grains de kéfir
Dans un pot de verre, on verse le lait sur les grains de kéfir. On couvre le contenant et on laisse reposer à la température ambiante pendant 24 heures. On recueille ensuite les grains avec un tamis et on peut boire le liquide. Les grains récupérés sont conservés au réfrigérateur

Source


Le Kéfir et la Santé

Le mot Kéfir nous vient du Caucase, une chaîne de montagnes, longue de 1200 kilomètres, qui s’étend de la Mer Noire à la Mer Caspienne . C’est sur ces monts arides qu’est né le Kéfir, cette boisson légèrement gazeuse, un peu aigre et bienfaisante. Son origine se perd dans la nuit des temps, ce qui est certains, c’est que les Caucasiens burent le Kéfir depuis la haute antiquité.

Anciennement, les nomades transportaient du lait de chèvre, de brebis ou d’autres animaux, dans des sacs de peau, durant leurs voyages, la fermentation prenait place dans ces sacs, transformant le lait en un breuvage épais, au goût unique.

Ce sont des bactéries, des levures et des polysaccharides présentes dans ces sacs, combinés avec les protéines de lait , qui forment le Kéfir. Cette masse de micro-organismes vivants se nomme « grains de Kéfir ».

Au cours des siècles, les grains de Kéfir ont été légués de génération en génération. Les grains étaient donnés seulement aux personnes qui comprenaient les méthodes de conservation, et le soin qu’ils devaient apporter pour les garder.

Appelés aussi « Millet du Prophète »les grains de Kéfir ressemblent à des petits bouts de chou-fleur translucides. Les microbiologistes les ont étudié minutieusement, afin de mieux comprendre ce qu’ils sont, comment ils se reproduisent et fermentent le lait. Il en résulte que des grains de Kéfir provenant de différents endroits du monde, n’ont pas toujours la même combinaison de bactéries et de levures.

Plus de 20 types de bactéries ont été identifiées : Lactobacillus brevis, Lactobacillus kefir, Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus caucasius, Lactobacillus casei, Lactococcus lactis, Leuconostoc citrovorum, Leuconostoc species, Streptocoqque diacéétilactis, Lactic streptococci… et différents types de levures : Saccharomices kéfir, Kéfir candida, Kluveromyces marxianus et Saccharomyces cerevisiae.

L’interaction complexe de toutes ces bactéries, levures et polysaccharides n’a pas encore été complètement élucidée, car elle est très difficile à reproduire en laboratoire, ce qui laisse une part de mystère à cette potion magique ! Car le Kéfir est considéré comme tel, depuis des siècles, surtout en Russie, pays laitier où se développèrent très abondamment la production et la consommation de Kéfir de lait, dénommé « Elixir populaire russe »

Après le processus de fermentation, le produit final contient assez de levures et de bactéries vivantes pour être considéré comme un « probiotique » c'est-à-dire que c’est une substance bénéfique pour la santé, qui agit sur la stimulation de la flore intestinale et l’immunité naturelle. La littérature médicale et scientifique russe est dotée de multiples articles sur l’usage du Kéfir, il est question d’ulcère d’estomac, d’asthme, de catarrhe bronchique, de pneumonie, de maux biliaires, d’inflammations chroniques des intestins, de maladies de la vessie, de maladies nerveuses, d’urticaires et d’eczémas.

Les Russes croient que la consommation régulière du Kéfir améliore l’état général de la santé, il est, d’ailleurs proposé aux patients séjournant dans les hôpitaux, pour aider à combattre les infections et les maladies.

Source Biofeeling


* L'excellent site d'Emmanuel avec toutes les explications par étapes et photos du Kéfir Très bien fait!

* Le site CFaitMaison

* La recette du Kéfir de Supertoinette

Recettes de Kéfir

Kéfir à l'eau (Hongrie)

1 l d'eau
2 cuil. De grains de Kéfir
5 morceaux de sucre de canne
1 figue sèche
2 rondelles de citron.

Mélangez bien l'eau, le sucre et les grains de Kéfir dans un bocal.
Ajoutez les rondelles de citron et la figue sèche.
Placez le bocal, couvert d'un linge, dans un endroit frais, à l'abri de la lumière.
Attendez 2 à 3 jours pour que la boisson fermente.
Quand la figue remonte à la surface, le Kéfir est prêt.
Passez-le dans un Chinois.
Vous pouvez le boire tout de suite, ou le mettre dans une bouteille à capsule que vous placerez au réfrigérateur pour empêcher que la fermentation se poursuive.
Mais attention: le Kéfir ne se conserve pas très longtemps, c'est pourquoi il faut le préparer au fur et à mesure des besoins.

Les grains de Kéfir recueillis dans la passoire métallique seront rincés à l'eau courante, puis remis dans un bocal avec de l'eau sucrée pour la " fournée " suivante.

Si vous ne préparez pas de nouveau Kéfir immédiatement, conservez les grains au réfrigérateur dans un peu d'eau non sucre, jusqu'à la prochaine utilisation ...

Du Kéfir à l'eau

Un récipient de 3 l
70 à 80 g de sucre par litre d'eau
70 à 80 gr de Grains de kéfir par litre d'eau.
2 figues sèches.
1 à 2 rondelles de citron
Mettre dans le récipient tous les ingrédients.
Il est préférable de faire fondre le sucre avant,
Remplir d'eau avec la quantité que vous désirez avoir.
Quand les figues remontent en surface, la boisson est prête.

1 fois par jour en hiver et plus souvent en été ( je le fais qu'une fois par jour, été ou hiver) Jetez les figues et le citron.
Filtrez le reste dans une passoire métallique.
Conservez le dans une bouteille à capsule hermétique genre bouteille de bière que vous placerez au réfrigérateur.

Commencer à le consommer le lendemain.
Faire uniquement la quantité que l'on consomme par jour.

Autre recette de Kéfir à l'eau

1 récipient (1,5 litres) à large ouverture
1 dose de ferment pour kéfir de fruits (s'obtient en pharmacie)
1 litre d'eau
15 grammes de sucre ou 3 morceaux
1/2 citron 10 raisins secs
2 figues fraîches.
Laver les fruits secs à l'eau tiède, les égoutter, couper le 1/2 citron en 8, ajouter le tout dans un récipient avec l'eau et le sucre.
Mélanger.
Délayer le ferment dans une tasse avec un peu d'eau, l'ajouter dans le récipient, fermer et agiter énergiquement.
Placer la préparation dans un endroit tempéré (18° à 25° C) durant 36 heures (le couvercle non bloqué mais simplement posé).
Durant la fermentation il se constitue un dépôt blanc : grains de kéfir.
Passer le liquide, mettre en bouteille et remettre les grains de kéfir avec de l'eau 24 heures avant de le boire.
Enlever les fruits, rincer les grains de kéfir et les remettre avec de l'eau dans le récipient pour refaire de la boisson.
Procéder de la même façon en tenant compte d'un temps de fermentation de 24 heures seulement.

Kéfir au lait

Procédez comme pour le Kéfir à l'eau, en mettant les grains de Kéfir, trempés au préalable durant 3 heures dans de l'eau à 30°, dans dix fois leur volume de lait à 25- 30'.
Vous avez besoin de lait qu'il n'est pas nécessaire de faire bouillir préalablement.
Ajoutez les grains de kefir, et laisser le lait s'ensemencer à la température de la pièce pendant 2 ou 3 jours.
Puis passez le lait épaissi au tamis.
Le kefir passe au travers et les grains de kefir sont retenus.

Autre recette Kéfir au lait

Ingrédients : 2 litres de lait
5 cuillères à soupe de grains de kéfir
Faites bouillir 2 litres de lait et laisser tiédir jusqu'à 20 degrés.
Dans une cruche, mettrez 5 c. à Soupe de grains de kéfir.
Versez le lait et laissez-le reposer en maintenant la température à 20° pendant 6 heures.
Remuez de temps en temps pour éparpiller les grains qui remontent à la surface.
Lorsque le lait est caillé, versez doucement dans une passoire pour recueillir les grains.
Mettez alors le lait épaissi dans une bouteille qui ferme hermétiquement et placez-le
Tout dans un endroit sec et frais.
Deux jours plus tard, le kéfir peut être consommé.
Il suffit de bien secouer la bouteille avant de servir.

Kéfir fort

Dans une bouteille à large goulot, versez 1/2 verre de grains de Kéfir et 3 verres de lait chauffé à 30° C.
Bouchez la bouteille et maintenez-la à une température de 20° C.
Agitez souvent la bouteille car les grains remontent à la surface du lait.
Vingt-quatre heures plus tard, passez le lait fermenté.
Laissez les grains dans la bouteille.
Mélangez le lait fermenté à 2 litres de lait tiédi et versez dans des bouteilles fermant hermétiquement.
Agitez et maintenez à une température de 20 ° C.
Après 48 heures, le Kéfir est dit " moyen ", le troisième jour il est riche en acide carbonique et contient 2,50 % d'alcool, il est dit " fort ".
C'est alors qu'il doit être consommé car il n est pas souhaitable de prolonger plus longtemps la fermentation.

Le kéfir mousseux

Pour obtenir un kéfir mousseux et très pétillant, il suffit d'ajouter au lait 50 gr de sucre cristallisé avant de l'ensemencer avec les grains.
Après 3 jours de fermentation, ce kéfir justifiera son surnom de "champagne du Caucase"

Cidre au Kéfir par litre d'eau :

50 g de sucre de canne 2 c de grains de Kéfir
Faites tremper des rondelles de pommes séchées, dans cinq fois leur volume d'eau.
Ajoutez le sucre et les grains de Kéfir dans les proportions ci-dessus.
Laissez fermenter 48 heures.
Vous obtiendrez un " cidre " pétillant et mousseux, délicieux.
Passez et mettez en bouteilles à capsule que vous conserverez couchées dans un endroit frais.

Muffins au kéfir et bananes

Mettre au mélangeur :
· 180 ml (3/4 tasses) kéfir Nature Liberté
· 240 ml (1 tasse) bananes en purée (2 bananes)
· 120 ml (1/2 tasses) huile de tournesol ou autre
· 5 ml (1 c. à thé) essence de vanille
· 2 œufs

Mêler ensemble :
· 375 ml (1 1/2 tasses) farine de blé
· 20 ml (4 c. à thé) poudre à pâte
· 125 ml (1/2 tasse) graines de tournesol ou noix de Grenoble (facultatif)
· Incorporer le mélange liquide aux ingrédients secs.
Remuer délicatement, laisser reposer 10 (dix) minutes.
Cuire à 190 o C (375 o F) de 17 à 20 minutes au milieu du four

Vinaigrette au kéfir

(sans huile) 500 ml (2 tasses) de kéfir régulier 15 ml (1 c à table) persil coupé 15 ml (1 c à table) ciboulette, coupée 15 ml (1 c à table)e zeste de citron, · 15 ml (1 c à table) d'ail, coupé 15 ml (1 c à table) sel Mélanger tous les ingrédients. Passer au robot culinaire. Le goût se développe après 6 à 8 hrs. Gazpacho légère aux concombres (6 portions)
· 500 ml (2 tasses kéfir régulier) · 2 concombres, pelés, sans grains et coupés en petits morceaux · 1/2 quartier de gousse d'ail · 2 c. à thé d'aneth frais émincé · 250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet ou de légumes · 250 ml (1 tasse) de yogourt Svelte nature · 125 ml (½ tasse) de crème sure 5,5% · 7 ml (1 1/2 c. à thé) de vinaigre de vin blanc · 4 ml (3/4 c. à thé) de sel · 2,5 ml (1/2 c. à thé) de poivre Mettre les concombres, l'ail, l'aneth et 1/4 du bouillon dans un mélangeur jusqu'à ce qu'il ait une texture de purée. Ensuite, ajouter le reste du bouillon en laissant le mélangeur en marche. Transférer la purée dans un grand bol et ajouter le yogourt, la crème sure, le vinaigre de vin blanc et le poivre. Mélanger délicatement, couvrir et réfrigérer avant de servir.

Source

j'ai reçu mes graines de kefir de fruit!
je vais tenter d'en faire!

Ce soir, j'en ai préparé à la fraise. On va voir ce que cela donne. Mais au kiwi, c'est délicieux!! Le meilleur pour l'instant que j'ai fait.

j'ai fait citron...avec du citron, et jai lu sur le site super toinette quon peut mettre du sirop de cirron pour faire le sucre...alors jen ai mis un peu...

est ce que je ferme la bouteille demain ou dès ce soir?

Je savais pas pour le sirop, je mets 3 sucres, pour l'instant c'est la bonne dose! Par contre, j'aavis pas songé à mettre des fraises, donc j'ai mis cette quatité de sucre et j'aurais pu ne mettre que 2 morceaux, la fraise étant un fruit sucré...

daizzy a écrit:

est ce que je ferme la bouteille demain ou dès ce soir?

Je mets tout ça dans un bocal en verre. Je le recouvre d'une gaze et je ne ferme pas le bocal. Il faut laisser à l'air libre, à température ambiante, au moins 24h (je fais souvent 48h). Et simplement recouvrir d'un torchon, moi j'utilise une gaze.

Tu nous tiens au courant?

ok jai mis dans mon frigo et j'ai juste mis le bouchon dessus sans le fermer (cest une bàouteille de limonade qui se ferme 'hermétiquement' tu sais...je pourrais la fermer demain soir alors?

daizzy a écrit:

ok jai mis dans mon frigo et j'ai juste mis le bouchon dessus sans le fermer (cest une bàouteille de limonade qui se ferme 'hermétiquement' tu sais...je pourrais la fermer demain soir alors?

Non!!! Pas dans le frigo, Daizzy!! Surtout pas!!

Il faut laisser dans un coin combre, mais à température ambiant.

En fait, tu pourras pas la fermer avec les grains dedans. Il faudra d'abord que tu filtres ta préparation, au bout de 24 ou 48h, et ensuite cette préparation, oui tu peux la mettre dans une bouteille hermétique et la fermer.

Mais les grains de Kéfir ne doivent pas aller au frigo, sinon ils ne se multiplient pas. C'est pour ça que je mets à fermenter ma préparation dans un bocal en verre, et la boisson filtrée, dans une bouteille ou un broc.

ok, donc de bon matin je vais la sortir du frigo et la laisser 48h dehors^^

Alors, Miss Daizzy? Ca a donné quoi ce Kéfir???

bah jai pas eu le courage de gouter tellement ca sentait mauvais...donc je pesne laisser tomber la recette du kéfir :/

mdr

C'est dommage! C'est normal l'odeur de fermenté, comme le levain, mais je t'assure c'est buvable!!

Tu devrais réessayer! Avec un fruit que tu aimes, comme les fraises(j'imagine), ça sent bon la fraise!

Mais évidemment, l'odeur est spéciale, un peu comme celle du vin, du cidre qui fermentent...

Mais ce n'est pas du poison!

ca sentait pas le femrent ca sentait...pas bon

il est toujours dans mon frigo...je vasi peut etre tenter?

mdr

L'odeur est entre le vinaigre, le "pas bon" ou la fermentation...

Bon courage! Si tu refais, pense à rincer ton ferment avec de l'eau minérale. C'est pas obligatoire à chaque fois, bien sur, mais si ça a stagné une semaine, c'est maybe préférable!

Et ben, j'en apprend des choses! Merci pour ta présentation Léa, je n'avais jamais entendu parler du kéfir dis donc...

je donne des grains de kefir d'eau pour qui en veut

J'ai reçu mes graines de kéfir hier, j'ai donc lancé cette boisson que je ne connais pas du tout... verdict demain :)

Mais je me suis posée cette question : quelle quantité boire par jour pour que cela fasse effet sans en abuser ?

je crois qu'apres 1 litre par jour çà a des effets laxatifs

Si on met les grains de kefir dans du jus de pomme ça fait du cidre? j'ai cru lire ca sur un site...?

oui mais fait attention au bout d'une moment elles se deteriorent dans ne mets que la moitié de tes graines et l'autre dans de l'eau

Elles se détériorent dans le jus de pomme tu veux dire?
sinon ça dure combien de temps des graines de kefir?

ca se trouve ou les graines de kéfir?
si c'est bon pour la santé, ca m'interresse
sarah

Max a écrit:

Elles se détériorent dans le jus de pomme tu veux dire?
sinon ça dure combien de temps des graines de kefir?

oui elles se deteriorent dans le jus e pomme

Les grains de kéfir se donnent contre des timbres, j'ai des kefir de fruits en ce moment si tu veux

piercy: des timbres de quoi? et combien de timbres?
sarah

tu m'envoie une enveloppe timbrée avec tes coordonées plus un timbre libre en sup
voilà
je t'envoie mes coordonnées en mp