Tartares de carottes aux lentilles vertes

échalotes hachées menu;
150g de lentilles vertes du Puy;
1 cube de bouillon végétal;
estragon et basilic;
sel-poivre;
1 c. à c. de moutarde;
1 c. à s. de vinaigre;
3 c. à s. d'huile de soja;
6 carottes coupées en dés;
1 sachet d'agar agar (4g);
1 dl de lait de soja non sucré;
30g de margarine végétale;
1/2 dl de jus d'orange;
ciboulette hachée.

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Faire bouillir 1 litre d'eau avec la moitié du cube de bouillon végétal, de
l'estragon et un peu de basilic. Y faire cuire les lentilles et les échalotes
jusqu'à ce qu'elle soient tendres (plus ou moins 15 minutes). Les égoutter et
laisser refroidir complètement.

Recouvrir les carottes d'eau et les faire cuire à gros bouillons, avec le reste
du cube de bouillon végétal, jusqu'à ce qu'elles s'écrasent. Egoutter les
carottes en récupérant le jus de cuisson. Mixer les carottes, saler et poivrer
la préparation et réserver.

Préparer une vinaigrette avec la moutarde, du sel, du poivre, l'huile et le
vinaigre et l'ajouter aux lentilles.

Chauffer 350ml de jus de cuisson, lui mélanger l'agar agar en fouettant et
amener à ébullition pendant quelques instants. Verser les 2/3 de cette liaison
dans la préparation aux carottes et le reste dans les lentilles.

Tasser dans des ramequins huilés une couche épaisse de purée de carottes, et
terminer par une couche de lentilles. Placer les ramequins au réfrigérateur.

Chauffer le reste de jus de cuisson des carottes avec le lait de soja, faire
cuire à feu doux et incorporer petit à petit la margarine végétale. Saler et
poivrer la sauce. Au dernier moment, ajouter le jus d'orange.