Remplacer les oeufs

Bonsoir,

J'aimerai savoir par combien de cuillère à soupe ou café de fécule de maïs ou autres, je peux remplacer un oeuf, deux oeufs, etc.

1) Pour un oeuf servant comme liant (combien de c. à s. de fécule de m.?)
2) Pour un oeuf servant à faire lever la pâte (combien de c. à s. de bicarbonate ou levure de boulanger ?)
3) Pour un oeuf utilisé comme gélifiant (Combien de gr. pour l'agar agar ? )
4) Pour un oeuf utilisé pour alléger un plat (ex : mousse au chocolat, etc) Combien de c. à s. de crème de riz ?)

Y'a plusieurs recettes que j'aimerai faire, mais je ne sais pas du tout les doses à utiliser à la place d'un ou plusieurs oeufs.

Merci beaucoup pour vos réponses.
Bonne soirée

Bonsoir, Jesy,

je fais un copié-collé de l'un des articles de mon blog :

Citation :

Pas mal d'alternatives s'offrent à vous dans la cuisine inventive végane. Vous pouvez aussi bien aller en magasin bio ou grande surface vous procurer du substitut d'oeuf ( comme Valpiform) mais ça coûte quand même bonbon. Donc après avoir fourré mon nez dans les différents sites végans du monde anglo-saxon, élaboré et raté quelques R7 en m'échinant à comprendre le pourquoi du comment, je distinguerai ici trois aides précieuses que j'utilise fréquemment :

1) La farine de tapioca, très économique, 1 E le paquet de 500 gr en magasin chinois. Très grand pouvoir coagulant, idéale pour les gâteaux, cakes, muffins, crêpes, gaufres et biscuits. Mais c'est un désastre si on compte élaborer un appareil à quiche ou un flan avec.

2) La fécule de pomme de terre, plus chère, mais applications semblables qu'avec le tapioca. Surtout, on la trouve dans n'importe quelles moyennes & grandes surfaces.

3) La fleur de maïs, appelée communément "maïzena" convient pour l'élaboration de quiches, de flans ou crème pâtissière. On peut aussi l'utiliser dans les gâteaux mais elle assèche pas mal la pâte et la rend friable. Dans la même veine, cherchez dans le rayon "aides culinaires pour la pâtisserie" la poudre "Impériale" qui n'est ni plus ni moins de la maïzena avec un arôme de vanille et un colorant jaune. Plus économique que la maïzena, 2 E 50 le kilo, elle est la compagne idéale des entremets et des crèmes sucrées en tout genre.

Conseil d'utilisation :
10 gr de poudre + 40 ml de lait végétal = 1 oeuf
Je mélange toujours ma fécule à la farine et je rajoute le liquide à la fin de la préparation.

Bizzzzzzzzz à la cerizzzzzzze,

OW

Ah oui, répondez les chimistes, cuisinièr(e)s, sorcièr(e)s de la cuisine pour que les pauvres gâteaux que je fait ne me fasse pas la honte végane!

Snif, mais j'ai répondu...2 mn avant toi....
m'en retourne à mon nettoyage de frigo

Merci d'avoir répondu aussi vite

Donc, si je veux faire, par exemple, cette recette :

250g de chocolat noir à pâtisser
150g de sucre
150g de beurre/ margarine
3 oeufs
60g de farine tamisée
1 pincée de sel

Je remplace les 3 oeufs, par 30gr de fécule de maïs ou pommes de terre (pas de levure ?) + 120ml de lait végétal ?

Par chez moi, je ne trouve que la fécule de pommes de terre, la farine de maïs ou maïzena, mais pas de tapioca.

ca c'est une recette de fondant au chocolat, hein ? Donc pas besoin de levure, 30gr de fécule de pomme de terre (la maïzena peut assècher les gâteaux dans certains cas) + 120ml de lait végétal me semblent correct.
Tiens nous au courant

J'ai aussi une question :
dans pas mal de recettes de gâteaux, il faut battre les blancs d'oeufs en neige avant de les incorporer à la pâte... on fait comment quand on utilise la farine de tapioca ou autre ?

Oceanwave a écrit:

ca c'est une recette de fondant au chocolat, hein ? Donc pas besoin de levure, 30gr de fécule de pomme de terre (la maïzena peut assècher les gâteaux dans certains cas) + 120ml de lait végétal me semblent correct.
Tiens nous au courant

C'est un cake au chocolat, qui m'a l'air très très bon ... sauf les oeufs, qui sont en trop.
Je vais essayer la recette cette semaine. Je vous en dirait des nouvelles, avec une photo ... (en espérant que ça réussisse).

Par contre, pour les plats de riz, avec par exemple, deux jaunes d'oeufs, je met quoi ??

Coucou,

J'ai un gros problème, je viens de faire le gâteau :

250g de chocolat noir à pâtisser
150g de sucre de canne
150g de beurre/ margarine
30g de fécule de pommes de terre + 120ml d'eau
60g de farine tamisée
1 pincée de sel


Je met au four et fait cuir :

La pâte se met à bouillir, c'est complétement devenu de l'eau au chocolat : c'est devenu liquide.
Mon gâteau fondant au chocolat est fichu ... bouuh
C'est à cause de quoi ??

bonne journée

J'ai eu un problème similaire hier en essayant de remplacer les oeufs avec la fécule de pomme de terre dans la recette du borwnies préféré de mon fiston.

Dans le four, ça faisait plein de petites bulles à la surface. Au lieu de laisser le plat 20 min comme dans la recette normale, j'ai dû la laisser une bonne heure pour que ça arrête de buller... ca ressemblait à la surface de la lune !
Le gâteau n'a pas tenu au démoulage : un énorme tas de miettes !!

Mon fiston a fait la tête et c'est parti à la poubelle... il a fallu que je lui refasse son brownies avec les oeufs !

Mais de quoi ça vient ???

En fait, j'ai eu un cas similaire au début quand je n'avais pas mis le liquide necessaire à la fécule de pomme de terre. Une copine, c'est pareil, elle avait oublié de mettre son lait de soja, elle a eu un truc liquide qui bullait, on a voulu le metttre dans l'évier.... on l'a bouché LOL.
Parfois, ça peut venir de la margarine, la graisse de palme ça ne prend pas.

Je fais mes fondants au chocolat deux fois pat mois, avec ma propre R7 végétaRienne que j'ai véganisée.

Bizzzzzzzzzz à la cerizzzzzzzzze,

OW

Dites, l'oeuf est un émulsifiant, il permet de "mélanger" les éléments aqueux et les éléments gras...

Je pense que vos problèmes viennent de là...
Je me demandais donc (et j'ai d'ailleurs déjà posé la question ailleurs, mais je ne sais plus où...) si on ne pourriat pas remplacer les oeufs par un peu de lécithine de soja qui est également un émulsifiant (le jaune d'oeuf contient de la lécithine)...

Pour ma part, je n'ai pas l'occasion en ce moment de faire des gâteaux. Mais peut-être pourriez vous tenter l'expérience ?

Je n'ai aucun problème avec mes r7, puisque je fais gâteaux, tartes, flans, crêpes, gaufres végétaliens, à part le raté notable est lorsque j'avais oublié mon lait de soja dans mon premier fondant, et là c'était une véritable horreur. Et puis après, on se fait la main, il ne faut pas avoir peur d'expérimenter.

Oceanwave a écrit:

Et puis après, on se fait la main, il ne faut pas avoir peur d'expérimenter.

Voui... ben tant qu'à faire, je préfère laisser les pros expérimenter pour moi...