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Le foie gras québécois

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Le mercredi 21 décembre 2005


La consommation de foie gras des Français a augmenté de 10 % en deux ans.
Avec 90 % du marché, ils en sont le premier producteur et exportateur
mondial de foie gras.
La Presse

Le foie gras québécois

Anne Desjardins

Le Soleil

Collaboration spéciale

Montréal


À l’heure où certains pays remettent en question le bien-fondé de la
production de foie gras, les Québécois marquent leur dissidence et leurs
affinités avec les Français en affichant plutôt un engouement croissant pour
ce mets de luxe. Surtout à Noël, période de pointe pour les producteurs.

Depuis un mois, le téléphone ne dérougit pas à la ferme du Canard goulu, de
Saint-Apollinaire : les mousses, les foies gras frais, en bloc ou cuits au
torchon s’envolent. « C’est la grosse saison et à notre boutique, 300
canards gavés par semaine ne suffisent pas à la demande », explique
Marie-Josée Garneau, propriétaire depuis 1997 avec son conjoint Sébastien
Lesage de cette entreprise qui élève annuellement 50 000 canards de Barbarie
artisanalement, tout en offrant une grande variété de produits transformés
sur place et de plats cuisinés. « Plusieurs semaines d’avance, nous
augmentons la préparation de nos conserves de foie gras et nous congelons
des foies gras au torchon pour être en mesure de servir les clients qui
n’auraient pas réservé. » Mais à quelques jours de Noël, le foie gras frais
devient une denrée rare. « Ces dernières années, les Québécois ont vraiment
appris à poêler le foie gras et ils ont démystifié sa préparation, ce qui a
fait exploser nos ventes de lobes frais. »

Même situation à la ferme Basque de Charlevoix, qui a ouvert ses portes en
mars 2003 avec une production de canards mulards et de Barbarie et un
éventail de mets à emporter. « Le canard est devenu une des viandes vedettes
des Québécois, au point de remplacer souvent la dinde sur la table de Noël
», estime Isabelle Mihura. Elle et son mari Jean-Jacques Etcheberrigaray ont
retrouvé dans Charlevoix un peu de la douceur de leur Pays basque natal. «
Les Québécois découvrent aussi la différence entre le pâté de foie et le
véritable foie gras au naturel ; et comme ils sont curieux, ils ont appris à
le cuisiner, contrairement aux Français. »

Un nombre croissant de producteurs

Le foie gras représente à lui seul au moins 50 % du chiffre d’affaires d’un
producteur de canards gavés. D’après les données du MAPAQ, cet engouement
suivrait celui des Français, dont la consommation a augmenté de 10 % en deux
ans. Avec 90 % du marché, ils en sont le premier producteur et exportateur
mondial. Mais les Québécois préfèrent encourager leurs artisans locaux
plutôt que les Européens. Résultat : si le Canard goulu a longtemps été le
seul spécialiste québécois du canard fermier, la compétition s’est accrue
depuis avec l’arrivée de petites entreprises comme Le Canard au naturel, La
ferme Basque, Les Canardises ou la ferme d’Oc, qui tient un kiosque au
marché du Vieux-Port. Mais personne ne craint la compétition, car la demande
dépasse l’offre. « Nous sommes plutôt une confrérie que des compétiteurs,
confirme Jean-François Émond, de la ferme d’Oc. D’ailleurs, nous nous sommes
regroupés pour présenter un amendement à la nouvelle réglementation du MAPAQ
exigeant que les oiseaux d’élevage soient enfermés pour contrer les risques
de propagation de la grippe aviaire par des oiseaux sauvages. » Une hérésie
selon ces entrepreneurs, pour qui les canards doivent pouvoir s’ébattre à
l’extérieur et brouter de l’herbe, autant pour leur bien-être que pour
produire une chair de qualité.

Si le foie gras fait un nombre grandissant d’adeptes ici et en France, il a
aussi ses détracteurs, qui assimilent le gavage à de la cruauté envers les
animaux. Sous la pression de groupes d’influence et de vedettes comme le
chanteur Paul McCartney ou l’actrice Loretta Swit, la Californie vient
d’interdire la production et la vente de foie gras à compter de 2012, à
l’instar de l’Oregon, du Massachusetts, de l’Illinois, de New York et de
Chicago. Israël faisait de même en 2003, suite à un Rapport du Comité
scientifique sur la santé et le bien-être animal de la Commission
européenne, qui confirmait en 1998 que, dans certains cas, le gavage pouvait
constituer une atteinte à l’intégrité physique des palmipèdes.

Gavage et éthique

La question se pose donc : peut-on gaver de façon éthique ? Oui, répondent
en chœur les producteurs interrogés, pour qui le bien-être animal est une
absolue priorité et qui réfutent l’élevage industriel à grande échelle,
autant pour les canards que pour le porc ou le poulet. « Les gens
s’imaginent que l’on remplit l’estomac de nos canards de force, alors que
nous ne faisons que recréer le gavage qui a cours naturellement chez ces
oiseaux migrateurs. Ils se font comme une boîte à lunch en remplissant leur
jabot très élastique de nourriture pour se constituer des réserves, explique
Marie-Josée Garneau, qui insiste aussi sur le fait que ses bêtes sont
élevées en semi-liberté et non en cage. » Jamais nous ne forçons un animal à
manger. Le gavage se fait avec du maïs et de l’eau uniquement, il ne dure
que deux secondes, deux fois par jour, au cours des trois dernières semaines
de vie de nos canards. Nous procédons avec douceur car nous aimons nos
animaux. «

À la Ferme Basque, on invite même les visiteurs à assister aux repas de
gavage, qui se font de la même manière qu’au Canard goulu. » Nous croyons
qu’il est essentiel de démystifier ce terme « gavage », estime Isabelle
Mihura. Les gens repartent calmés quand ils comprennent que l’animal ne
souffre pas du tout. « Jean-François Émond ne croit pas que les Québécois
céderont à ce mouvement de boycott qui témoigne, selon lui, d’une
méconnaissance de l’élevage de canards fermiers. » Ma clientèle est composée
de gens bien informés sachant apprécier toute la passion que nous mettons
dans notre travail. Tandis que les Américains ont souvent tendance à oublier
que derrière la viande qu’ils achètent en paquets de cellophane aseptisés il
y a aussi un animal qu’on a souvent été élevé dans des conditions
révoltantes. Pourtant, ça ne semble pas les empêcher de dormir ! Je trouve
cette attitude très paradoxale. «

Pour sa part, le chef Jean-Luc Boulay estime que l’engouement pour le foie
gras ne fait que débuter au Québec et sera toujours associé aux moments
précieux, comme Noël et le Nouvel an. » Il s’agit d’une tradition vieille de
4000 ans et nos éleveurs travaillent vraiment selon les règles de l’art.
Nous devrions apprécier et savourer ces produits fins avec tout le respect
qui leur est dû.

http://www.cyberpresse.ca/article/20051221/CPSOLEIL/51221216/5181/CPSOLEIL

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Du foie gras d'oie québécois!

http://www.magazinemadame.ca/madame/client/fr/Cuisine/DetailNouvelle.asp?idNews=175&idSm=354

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